Zelje se lahko poslabša zaradi številnih razlogov, glavni pa je pomanjkanje fermentacije. Če po nekaj dneh, ko zaganjalnik ne fermentira, njegove fermentacije ni opaziti, lahko to privede do strganja obdelovanca.
Izberite svoj recept
Vsaka gospodinja ne uspe prvič fermentirati zelja pravilno, saj je zelenjava resnično okusna in v prvih dneh ne bo šla slabo, zato je treba upoštevati številna pravila. Neupoštevanje vsaj enega od njih lahko povzroči zadušitev obdelovanca.
Torej, da bi fermentirali zelje, ki mu dlje časa ne bi šlo slabo, je pomembno, da pravilno izberete zelenjavo za kisanje. Za postopek so idealne sorte belega zelja s sočnim hrustljavim listjem. Zelenjava s temno zelenimi listi ni najboljša možnost, saj ravno oni, ko fermentirajo, dajo najmanj soka.
Pomembna podrobnost pri kisanju je izbira soli. Zdaj je v prodaji sol z različnimi dodatki, vendar je vredno spomniti, da lahko pri fermentaciji v zelju dodate le veliko kamnito sol, ki ne vsebuje različnih vitaminov, kot so jod in druge stvari. Jodirana sol ni primerna za kvas, zato če želite pripraviti izdelek, ki je dolgo shranjen, v nobenem primeru ne uporabljajte te začimbe.
Pomembno je tudi predpisovanje zdravil. Mnoge gospodinje pri nabiranju zelja dodajo malo soli ali slabo gnetejo zelenjavo, ne dosegajo želenega ločevanja sokov. Vse to na najboljši način vpliva na kvas. Če ste se prvič odločili za fermentacijo zelja, vzemite soli vsaj 2% teže zelja, nato pa ga naribajte z zelenjavo, tako da sok izstopa.
No, v zaključku velja povedati, da lahko zelje gni zaradi tega, ker se je "zadušilo". Med fermentacijo v zelenjavi nastane plin in tako se pod vplivom teh plinov, če se ne sprostijo pravočasno, obdelovanec začne slabšati. Zato je pravočasno prebadanje zelja edini izhod iz te situacije.