Niso vsi deli govejega mesa primerni za peko v pečici. Takoj je bolje izbrati možnost brez kosti (izjema so rebra, seveda jih je treba kuhati s kostmi, to je najbolj všeč). Če želite določiti, ali je določen del primeren ali ne, si lahko predstavljate govejega trupa: mišice, ki so imele najmanj gibanja med gibanjem živali, imajo manj grobo vezivno tkivo oziroma, ko jih pečemo v pečici, so najbolj mehke in sočne. Pri tej metodi kuhanja priporočamo bolj debel ali tanek rob, kot tudi piling. Če ni priložnosti za nakup samo njih, lahko pečete rebra - verjemite mi, izkazalo se bo nič manj okusno.
Izberite svoj recept
Potrebovali boste
- - goveje meso;
- - ingver;
- - česen;
- - sol;
- - med, trsni sladkor, melasa;
- - začimbe;
- - rdeče vino;
- - limonin sok;
- - krompirjev ali koruzni škrob;
- - noži;
- - rezalna deska;
- - sklede;
- - folija ali rokav za peko;
- - pekač ali ponev;
- - pečica.
Navodila za uporabo
1
Če želite speči cel kos govejega mesa, je najboljša izbira zate. Ni vse isto: obstaja "glava", "telo" in "rep". Za svoje namene je priporočljivo kupiti kos, sestavljen iz prvih dveh. Dejstvo je, da so po debelini vsi enaki, imajo različne čase kuhanja. Kakovost končne jedi lahko dosežete le, če zaobidete to nianso. Obstajajo ljudje, ki menijo, da je dajanje prednosti navadnemu, ne marmornemu govejemu mesu v usta nemogoče dobiti okusnega topljenega pečenega mesa. No zaman. Izrez je ravno tisti del, kjer je najmanj marmornatih prog. Na splošno izberete marmor ali navaden - v tem primeru se skoraj nič ne spremeni. Toda kaj je gobi jedel med življenjskimi spremembami in kako.
2
Vsaj enkrat poskusite poiskati žito iz hranjenja z živalsko travo - vsekakor boste občutili razliko. Takšno meso ima veliko svetlejši in polnejši okus, ki ga nikoli ne moremo doseči s hranjenjem z zrni. Drugi dejavnik, ki ga morate vedeti pri izbiri govejega mesa za peko v pečici, je, ali je trup opravil potrebno fermentacijo. Vse te zgodbe o kakovosti svežega mesa - samo tiste zgodbe. Nimajo nobenega tehnološkega ozadja. Še več - sveže meso se lahko pohvali le z mehkobo, od njega ne smemo pričakovati niti razkritja okusa niti nabora ustrezne arome. Da se lahko pojavijo v govedini, mora zoreti. Na zahodu bo truplo visilo do 14 dni pri temperaturi blizu nič stopinj. Manj časa imamo - vendar strokovnjaki, ki resnično vedo veliko o dobrih zrezkih, rebrih in lističih, redko končajo vrenje pred 5 dnevi.
3
Verjetno niti ni tako pomembno, kaj kupite: pekač ali morda tanek ali debel rob, kot je pomembno, da ko goveje meso prinesete pravilno, pripravite goveje meso za peko v pečici. Bodite prepričani, da kos, ki ga boste kuhali, sperite in posušite. Z redkimi izjemami je to treba vedno izvajati iz osnovnih higienskih razlogov. Splača se ga posušiti z vafeljo ali s papirnato brisačo, bolje je, da druge ne uporabljate, vili lahko na njej pustijo vlakna. Nadaljnja priprava se zmanjša na nanos zarez. Vzemite nož z zelo ostrim rezilom in pokrijte celoten kos z "mrežo", tako da debelino mesa razrežete za 2-3 mm, najprej v eno smer, nato v drugo. Takšen postopek bo pripomogel k boljšemu lepljenju prevleke, s katero bomo prekrili površino kosa. Če se odločite za peko v foliji ali rokavu - namesto zareze, je bolje narediti zareze v debelini izdelka. Pomembno je uporabiti nož z ozkim dolgim rezilom, naloga je priti skoraj do sredine. Takšni kosi so potrebni za bolj enakomerno soljenje in za sezonsko uživanje začimb.
4
Dober rezultat vas čaka, če opravite predhodno soljenje. Lahko je suha, mešana in mokra. Prva možnost omogoča, da gotova jed dobi tesno podrto strukturo, druga - medij v mehkobi, tretja -, da doseže učinek, ki ga stavek najbolje opisuje: "goveje meso lahko jeste z eno ustnico." Za suho soljenje za vsak kilogram mesa vzemite 10 g grobe soli, 3 g sveže zdrobljenega črnega popra, 1 g zdrobljene paprike, lovorjev list, klinčkov brstov. To je osnovni recept. Za mešano soljenje damo 5 g soli in 7 g raztopimo v 50 ml vode. Za mokro - 15 g soli, razredčite celotno sestavo s 100 ml tekočine (tukaj je namesto vode primerno rdeče vino ali limonin sok, v zadnji nalijte kozarec konjaka). Po predhodnem soljenju pustite govedino za peko en dan v hladilniku.
5
Odločite se, kako boste meso kuhali v pečici - samo ga položite na pekač ali morda v folijo ali rokav. Prva metoda zagotavlja nastanek skorje, druga dva prispevata k enakomernejšemu pečenju po celotni debelini izdelka. Ko izberete peko "brez vsega", pripravite sestavine za premaz. Možnosti je veliko, pomembno je razumeti osnovno načelo priprave takšnih mešanic: imeti morajo karamelizirajočo sestavino (med, melasa, trsni sladkor), vezivo (krompirjev ali koruzni škrob), oblikovanje okusa (sesekljan koren ingverja, strok česna, ki jih prehaja skozi stiskalnico, zrnje gorčica, začimbe) in maščoba (rastlinsko olje). Goveje meso postavite v pečico, hranite skoraj do kuhanja na srednji vročini, nato ga odstranite, gosto premažite s pripravljeno mešanico, vrnite v pečico in pecite do konca. Skupni čas kuhanja je 1 ura za vsak kilogram rezance, tanek ali debel rob (drugi deli govedine pečejo dlje). Priporočena temperatura je 150-180 stopinj.
6
Meso kuhajte v foliji ali rokavu približno istočasno. Malo pred koncem pečenja prekrivni material z ostrimi škarjami odrežite približno na sredini zgornjega roba. Strani upognite, vendar bodite izjemno previdni - vroč zrak jih bo zagotovo počil, zato zaščitite roke in obraz pred opeklinami. Goveje meso je potrebno odpreti, tako da dobi lepo barvo. Če se čas kuhanja izteče in barva ostane enaka, nalijte meso 1-2 žlice. l rastlinsko olje in skorjo zagotovo tonirano. Postrezite pečeno meso v pečici je lahko tako hladno kot vroče. V prvem primeru je vredno postreči s hrenovko ali dijonsko gorčico, v drugem - ena od sort demiglas, grozdja, narejenega iz nasičene goveje juhe, zgoščene za več urno vrenje.
Bodite pozorni
Govejega mesa ne hranite dlje od priporočenega časa. Tvegate za suho meso.
Koristni nasvet
Za peko v pečici je idealna goveja peka, tanek ali debel rob.
Sorodni članek
Kako kuhati srebrnega krapa v pečici