Tako nerazumljive običajnim ljudem metode kuhanja, kot so izpostavljenost tekočemu dušiku, zamrzovanje s suhim ledom in uporaba rotacijskih uparjalnikov, se zdijo kozmične, vendar so osnova molekularne kuhinje.
Izberite svoj recept
Preobrazbo procesa kuhanja v umetnost lahko varno pripišemo tako sodobni smeri, kot je molekularna kuhinja. Gastronomski okusi se spreminjajo, kulinarična moda pa restavracijam in kuharjem narekuje nova pravila igre, kjer prevladuje prava kemija. O tem, da so molekularni recepti osvojili svet in postali mainstream, dokazujejo letne ocene, na prvo mesto pa stavijo ugledni maestroji te industrije - Ferrand Adria in Heston Blumenthal.
Molekularna kuhinja je videti vsaj nenavadno, zaradi česar se vsi gostje restavracij pogosto zamerijo. Vrstni red njihove oddaje lahko v celoti krši sprejete tradicije. Ob naročilu kompletov lahko foodies pridobi do 30 različnih kompozicij z najbolj izjemnimi kombinacijami in izvedbo. Za konservativce ta pristop do kuhinje še vedno ni razumljen. Po mnenju klasičnih kuharjev in številnih kulinaričnih strokovnjakov molekularna kuhinja ni le izguba časa, ampak tudi vaš denar.
Ustanovitelji molekularne kuhinje vidijo to kot novo tehnološko fazo v razvoju sodobnega kuhanja, ki so se jo kemiki dotaknili, da bi ustvarili. Kuharje je zanimalo, kakšni kemični procesi potekajo v njihovih loncih in kako jih je mogoče nadzorovati. V tem pogledu sta bila najbolj napredna angleški kuhar restavracije Fat Duck Heston Blumenthal in španski maestro Ferran Adria, ki delata v restavraciji elBulli. Ustvarjalci sami ne marajo uporabljati izraza "molekularna kuhinja", kar pojasnjujejo s tem, da je glavni namen njihovega dela ustvarjanje boljših jedi, pri čemer ni pomembno, katera tehnična sredstva so bila vključena v ta postopek.
Fascinantna megla tekočega dušika
Zaradi absolutne varnosti in takojšnjega izhlapevanja tekočega dušika ga je priročno uporabiti za zamrzovanje molekularne kuhinje neposredno na krožniku pred serviranjem. Najbolj priljubljen lipov mousse z aromo zelenega čaja, ki spominja na lahkotno sladico sladoleda in meringue z okusom citrusne svežine. Ogromna prednost te mojstrovine je absolutna odsotnost maščobe. Kljub temu, da je tekoči dušik pred desetletjem postal last molekularnih kuharjev, so to metodo odkrili že v 19. stoletju za pripravo sladoleda.
Ogljikov dioksid led
Za razliko od običajnega zamrzovalnika lahko suh led enakomerno zamrzne posode in je cenejši od tekočega dušika. V tradicionalni kuhinji se koncentriran ogljikov dioksid uporablja v peneči vodi in šampanjcu. Meglica, ki ostane pri segrevanju suhega ledu, vpliva na okusne brsti in vam omogoča, da ustvarite katerokoli vzdušje za obrok.
Pena čarovnija
Strokovno ime penaste mojstrovine je "espuma", zato bi morali biti sposobni kuhati vse samospoštljive kuharje molekularne kuhinje. Kot rezultat zapletenih manipulacij dobimo dišeče esenco z minimalno vsebnostjo maščob in kalorij, okus izdelka pa se ohrani v čisti obliki. Espuma navdušeno izdeluje iz mesa, različnega sadja in zelenjave, pa tudi oreščkov.
Eden najbolj priljubljenih receptov molekularne kuhinje je bil preprost in najljubši otroški okus borodinskega kruha z aromatičnim rastlinskim oljem in soljo, ki so ga kot zračni mousse postregli direktno na žlico. Ker lahko omake veljajo za temelj klasične francoske kuhinje, so Espums postali evolucijska najdba za ustvarjanje nove generacije lahke, nežne in breztežne omake.
Prebava snovi v centrifugi
Ločevanje trdnih in tekočih sestavin izdelka je mogoče opaziti ne samo v molekularni kuhinji, temveč tudi pri ustvarjanju paradižnikove paste brez toplotne obdelave, spreminjanja vsebnosti maščobe v mleku in industrijske ločitve medu iz satja. V receptu lahko uporabimo vsako od nastalih snovi, vključno s peno. Ločevanje maščob od izdelkov jim daje lažjo obliko in bogat okus.
Čudeži vakuumske kopeli sous-vide
Značilnost metode vodne kopeli je dolg čas kuhanja jedi, ki so zaprte v tesni vakuumski embalaži. V tem primeru trajna temperatura ne presega 60 stopinj in se lahko razteza tri dni. Ta pristop je bil izumljen v 19. stoletju, omogočil je koncentracijo okusa in teksturo bolj gosto in sočno. Restavracije z molekularno kuhinjo v te namene še posebej kupujejo vodne kopeli s termostati.
Absolutna fermentacija
S pomočjo posebnih encimov transglutaminaze se proteinske strukture iz različnih delov združijo. Na ta način se rodijo znane rakovice, sestavljene iz predelane ribje snovi surimi, sobni rezanci, v medicini pa se pod vplivom teh encimov strdi kri. Fermentacijski izdelki so popolnoma varni in delujejo le kot katalizator ali naravno lepilo. To je povzročilo sojino in ribjo omako ter v molekularni kuhinji - znani sendvič na pol skuše.
Pridobitev koncentrata iz vrtljivega uparjalnika
Toplotna obdelava s klasičnim izhlapevanjem lahko korenito spremeni vonje svežih izdelkov, zato je bila uporaba vrtljivega uparjalnika za pridobitev koncentrata preboj v molekularni kuhinji. Posebnost te metode izhlapevanja je uporaba hladne vode v kombinaciji z nizkim tlakom in vrtenjem posode, napolnjene s tekočino. Tako se izkaže dragocen koncentrat eteričnih olj najrazličnejših dobrot in svežih zelišč.
