Zagotovo ste morali opazovati ta pojav: če odklopite (ali odrežete) košček iz jabolka, bo njegovo meso kmalu potemnilo. Prvotno bela (ali z rahlo opaznim rožnatim odtenkom) bo prevzela rjavkasto barvo. Še več, jabolka različnih sort tudi potemnijo na različne načine: ena je hitrejša, druga počasnejša in tudi stopnja nasičenosti "zatemnitve" ni enaka. Zakaj se to dogaja?
Izberite svoj recept
V resnici je vse zelo preprosto in naravno. Dejstvo je, da v jabolku (tako kot v vseh drugih sadežih) vsebuje precej različnih mikroelementov, tudi takšen element, ki je telesu koristen kot železo. Kot je znano iz tečaja kemije, je lahko železo v spojinah v dveh glavnih oksidacijskih stanjih: +2 in +3. Železo je prisotno v jabolčni kaši, ki ima oksidacijsko stanje +2. Kaj se zgodi, če ugriznete ali odrežete kos sadja?
Izpostavljena kaša pride v stik s kisikom v zraku in pod njenim vplivom železo postopoma oksidira. To oksidacijo pospešujejo encimi - oksidaze in peroksidaze, ki jih najdemo v jabolčnem soku. Ko jih ugriznete ali razrežete, se sprosti veliko soka in sproščeni encimi se "lotijo posla". Posledično se na površini kaše tvorijo spojine različnih sestavkov (oksidi, hidroksidi, soli, kompleksni kompleksi), v katerih ima zdaj železo oksidacijsko stanje +3. Prav te spojine dajejo mesu jabolka rjavkast odtenek. Hitrost temnenja je odvisna od lastnosti sorte jabolk, to je od vsebnosti kislin in elementov v sledovih.
Izvedete lahko preprost in vizualni eksperiment. Prerežemo na pol, hitro nalijemo limonin sok. Čez nekaj časa meso prve polovice potemni, meso druge pa ostane še vedno svetlo. Zakaj? Razlog je v tem, da ioni železa +2 združijo s citratnimi ioni in tvorijo dokaj močan kompleks in ohranjajo prejšnje oksidacijsko stanje. Skladno s tem, dokler se te kompleksne spojine ne uničijo, železo ne spremeni oksidacijskega stanja in meso jabolka ne potemni.
Poleg tega limonin sok vsebuje veliko askorbinske kisline - močnega naravnega antioksidanta, ki "veže" kisik in preprečuje, da bi se "lotil poslovanja".