V Rusiji so tradicionalno v jesensko-zimskem obdobju nabirali vloženo zelje. Hrustljavo dišeče kislo zelje ostaja kraljica praznične in vsakodnevne mize še danes: preprosto, brez dodatkov ali popečeno s korenčkom ali peso, elegantno, s tanko sesekljano čebulo in sončničnim oljem. In koliko jedi lahko pripravimo iz kislega zelja! To so zelna juha, ukrajinski borsch in poljski bigos, češko kuhano kislo zelje s prekajenim mesom, pite, pite, cmoki, cmoki, solate in še veliko, veliko več.
Izberite svoj recept
Koristi in škode kisle zelje
Zakaj kislo zelje tako ljubijo ljudje? Poleg čudovitega okusa ima kislo zelje številne koristne lastnosti, zaradi česar ni le dobrodošel gost na mizi, temveč tudi zdravnik. Že od antičnih časov je bilo kislo zelje cenjeno zaradi njegove sposobnosti krepitve odpornosti telesa na različne viruse in prehlade, zaradi visoke vsebnosti askorbinske kisline (vitamina C) v kislem zelju.
Poleg tega v velikih količinah zelja, pripravljeno po metodi fermentacije, vsebuje vitamine skupine B, vključno s tako pomembnima B6 in B9. Kisla zrna vsebuje tudi redek vitamin U, ki pospešuje regeneracijo želodčnega tkiva, torej ima sposobnost preprečevanja in celjenja razjed na želodcu in 12 razjed dvanajstnika.
Kislo zelje vsebuje tudi mikro-makro elemente, ki so potrebni za normalno življenje človeka: to je magnezij in jod, fosfor in cink, železo in kalcij ter drugo. Je bogat vir beljakovin, medtem ko piridoksin (vitamin B6), ki ga vsebuje ta izdelek, spodbuja razgradnjo beljakovin, zaradi česar je zelje lahko prebavljiv izdelek. Piridoksin v kombinaciji z vitaminom B9 (folna kislina) pomaga normalizirati holesterol v krvi. In v kombinaciji s sposobnostjo kisle zelje, da zaradi previsoke vsebnosti vlaknin izboljša prebavni sistem, očisti kri, normalizira trebušno slinavko in z izjemno nizko vsebnostjo škroba in glukoze to naredi kislo zelje izdelek, ki ni samo neškodljiv, ampak ga kažejo tudi pri vsakodnevni uporabi ljudi, trpi za sladkorno boleznijo.
Koristno je, da kislo zelje uporabljate tudi za drugo endokrino motnjo - debelost. Dejstvo je, da belo zelje vsebuje oksimalonsko (tartronsko) kislino, ki je znana po svoji sposobnosti preprečevanja nastanka maščobnih oblog, ki blokira razpad ogljikovih hidratov, ki vstopajo v telo. Toda žal se ta snov ne more boriti proti že obstoječim maščobnim oblogam. Poleg tega se s toplotno obdelavo uniči oksimalonska kislina, zato je kislo zelje za boj proti odvečni teži bolje jesti surovo.
Kljub temu, da je kislo zelje nesporno dobro za zdravje, ga ne priporočamo, da ga uživamo v večjih količinah ljudem, ki trpijo zaradi gastritisa z visoko kislostjo in želodčnimi razjedami ter razjedami dvanajstnika v obdobjih poslabšanja, nosečnicam in doječim ženskam, pa tudi bolnikom, ki se operirajo v organih trebušne votline, saj prekomerno uživanje kislega zelja izzove fermentacijo v črevesju, nadutost, zgago in refluks.
Kako kuhati kislo zelje
Možnost 1. Najlažji način kuhanja - tanko nasekljano belo zelje damo v steklen ali emajl posodo, položimo precej tesno, nalijemo hladno vodo. Posodo pustite v temnem toplem prostoru 3-4 dni. Po tem lahko posodo z zeljem odstranite v hladilnik.
Možnost 2. Za pospešitev procesa fermentacije s pomočjo namizne soli. Naredite tako: na drobno nasekljajte belo zelje, ga posujte z malo soli in ga podrgnite z rokami. Po tem jih damo v steklene ali emajlirane posode, prelijemo s hladno vodo in jih pustimo na temnem toplem mestu 1-2 dni. Upoštevati je treba, da je zelje, tako kot mnogi drugi izdelki, bolje, da ne dodajamo soli, kot soli, saj bodo koristi takega zelja dvomljive.
Kaj kuhati z kislo zeljo
Poljski bigos
Ta jed potrebuje veliko časa za kuhanje in dlje kot se kuha, okusnejša je. Za pripravo bigosa v poljščini boste potrebovali sveže in kislo zelje v sorazmerju po okusu, suhe ali sveže gobe, sveže in prekajeno meso različnega izvora, čebulo, korenje in paradižnikovo pasto, pa tudi rastlinsko olje ali mast. Najprej segrejte olje ali mast v kotlu ali omaki, sveže meso drobno narežite na majhne koščke, dodajte prekajeno meso, nasekljano na majhne koščke, malo popražite, dodajte sesekljano čebulo in korenček, narezano sveže zelje, sesekljane gobe. Po potrebi lahko dodate malo vode. Pustimo do mehkega, po okusu dodamo kislo zelje in paradižnikovo pasto, sol, začimbe, sladkor, dobro premešamo, po potrebi dolijemo vodo, pokrijemo in dušimo, občasno odstranimo pokrov in premešamo, po potrebi dodamo vodo. Stew od 2 do 12 ur.
Knedle z kislo zeljo in gobami
Takšni cmoki so tradicionalna jed uralske kuhinje. Za pripravo cmokov vzemite del testa po svojem najljubšem receptu, kislo zelje in gobe. Zelje prepražite, pomešajte s kuhanimi ali ocvrtimi gobami, dodajte sol in začimbe po okusu. Knedle pripravimo na običajen način: kipamo in kuhamo. Lahko ocvrtite surove cmoke, dajte v lonec, nalijte malo juhe in dušite v pečici.
Kvasne pite z kislo zeljo
Vzemite porcijo kvasnega testa po vašem najljubšem receptu, kislo zelje, lahko ga prepolovite s svežim zeljem, po želji paradižnikovo pasto, korenje, gobe. Medtem ko je testo primerno, sveže zelje ugasnemo do mehkega (po želji s korenčkom in sesekljanimi šampinjoni naribanimi na grobi graterji), dodamo vložene, po želji paradižnikovo pasto in pražimo, dokler ne postanejo mehki. Testo razdelimo na dva dela, od katerih je eden nekoliko večji od drugega. Večino testa razvaljamo v plast, ga damo v kalup, napolnimo na vrhu, pokrijemo z drugim delom testa, razvaljanim v plast, robove zarežemo s pigtajlom. Ali pa naredimo pite. Pečemo pri temperaturi 200 stopinj približno pol ure.
Ukrajinski borsch s kislim zeljem
Za pripravo te jedi vzamemo kislo zelje na pol s svežo, peso, korenčkom, čebulo, krompirjem, kuhanim fižolom, soljeno mastjo, paradižnikovo pasto, rastlinskim oljem in česnom. V kotlu segrejemo olje, damo čebulo in korenje, nasekljano na trakove, sveže zelje, narezan krompir, dušimo do polovice pripravljen. Ločeno kuhamo ali pečemo peso v olupku. Dodamo kislo zelje v kotel in kuhamo do mehkega, po potrebi dodamo malo vode. Dodamo fižol, pripravljeno hrano napolnimo z vročo vodo, zavremo in vremo približno 5 minut. Olupite peso, zdrobite na grobo grater, dodajte paradižnikovo pasto, sol, začimbe, sladkor po okusu. To mešanico dodajte vreli zelenjavni juhi. Takoj dodajte pire maščobo s česnom in odstranite s toplote. Borš pustimo, da se približno 10 minut duši, vendar ga ne moremo pokriti s pokrovom, ko je jed vroča, saj bo borš zagotovo izgubil barvo.