Iz morskih jedi običajno postrežejo bela vina. Ampak tega vina ima toliko okusov in toliko vrst morskih sadežev, da ni čudno, da se zmede. Morski sadeži nudijo veliko možnosti za eksperimentiranje s sončno pijačo. Znak dobrega okusa je izbira vina glede na vrsto izdelka ob upoštevanju receptorske sestave jedi.
Izberite svoj recept
Večina sommelierjev bo vztrajala pri postrežbi belega suhega vina jedem prebivalcev globokega morja. To je zato, ker najuspešneje odganja okus katere koli morske hrane. Obstajajo pa lahko različice. Kakšne so zahteve za pijačo? Morala bi biti mlada in sveža, lahka in nesladkana, temperatura serviranja se lahko spreminja med 9-16 stopinj, brez žlahtnih izrazitih okusov, vključno z okusi po sodu. Se pravi, vino mora biti tanko, vendar nevtralno, brez ostre arome in okusa.
Pri izbiri vina je priporočljivo vnaprej vprašati, katere sestavine so vključene v jed. Kuharji pogosto kuhajo jastoge ali kozice z okusnimi omakami ali vročimi česnovimi omakami. Tako prva kot druga lahko izravnata okusne značilnosti pijače, ki jo postrežemo z jedjo. Če morski sadeži dopolnjujejo na primer s curryjem in začinjenimi začimbami, potem se raje vzdržite izbire polsuhe in polsladke bele. Če je v prelivu prisoten paradižnik ali sir, lahko dajemo prednost globljim in bolj nasičenim belim in rosé vinom.
Katera kakovostna vina so primerna za posebne morske sadeže?
Mehkužci se razlikujejo po jodnem "morskem" okusu, so mastni in brakirani, za kar je potrebno belo vino z izrazitim kislim šopkom. Torej, ostrige lahko postrežemo s francoskim Chablisom, Sancerjem, nemškim suhim rizlingom in avstralskim Semillonom. Možnost skoraj win-win je suha moškada. V kombinaciji z globoko morsko hrano je primeren v vsakem prvem primeru, saj je za sorto grozdja značilna zmerna naravna kislost in raste le na tleh, ki se nahajajo blizu morja in bogata z jodom. Dobra možnost za ostrige so lahko klasična suha penina Brut Neutsche in Brut Zero. Nenavaden, a zelo uspešen eksperiment bo suh Fino de Jerez. Ne bi smeli prezreti takih univerzalnih vin, kot so chardonnay, sauvignon in beli bordo.
Za školjke in hobotnice, kuhane s sirom, česnovo omako in paradižnikom, lahko izberete roza Cote de Provence. Če v omaki prevladujejo paradižnik in čili, se odločite za mlado rdečo Cote du Rhone. Pinot Grigio, Chenin Blanc in Sauvignon Blanc so najboljši za školjke in škampe. So suhi, s subtilnimi notami sadja in očitno kislostjo. Grški asirtiko in italijanski vermentino s svetlimi aromami zelišč in zrelih breskev dobro zveni z morskimi sadeži.
Raki se od sorodnikov razlikujejo po sladko belem mesu s kremastim okusom. Kuhana rečna raka se bo zagotovo odprla s polsuhim rizlingom. Morski raki - škampi, jastogi, langoustine in jastogi - bodo svoj okus najbolje "poigrali" z ne preveč težkimi šardejskimi vini, pa tudi z burgundskimi vini. Rakovice tradicionalno postrežejo s sadno sončno pijačo, kot sta avstrijski gruner Veltliner in Boulevard Valley Louvre. Aristokratski beli peneči šampanjski brut brezhibno ravno primeren za morske aristokrate - jastoge, langoustine, jastoge. Peneča španska kava in šampanjec Blanc de Blanc ne bodo pokvarili rakov.
Vina Rosé lahko dobro nadomeščajo beli chardonnay in blanc v kombinaciji s prebivalci morja. Brez dvoma jih lahko postrežemo z juhami, pite, pele, rižoto in testeninami z morskimi sadeži. Za zadnjo jed je primerno tudi rdeče vino, kot sta Valpolicella ali Beaujolais Villa.
Pri sestavljanju jedilnika je pomembno, da se z vinom ne motite. Če prevladuje okus morske hrane, se bo hrana spremenila v predjed alkoholne pijače, torej pili boste vino in marmelado. Če se zgodi druga skrajnost - okus hrane se izkaže za veliko bolj svetel kot vino, potem se bo izkazalo obratno - samo jesti in piti. Profesionalni sommelierji priporočajo izogibanje skrajnosti, da bi lahko v celoti uživali v obeh sestavnih delih večerje - vinu in morski hrani.