V zadnjem času so se na naših mizah začele pogosto pojavljati oljke in oljke. Na policah trgovin je ogromno sort - s koreninami, brez korenin, sušenimi, polnjenimi. Vse je zelo okusno! A je koristno?
Izberite svoj recept
Oljke in oljke - kaj je to
Pri nas se je uveljavila napačna predstava, da so oljke nezrele oljke. Se pravi, da je oljčni sadež, vzet z drevesa v zeleni barvi, izdelek, ki mu rečemo "oljke", sadje, zorjeno v črno, pa je po našem razumevanju "oljke. "
V resnici so "oljke" staroslovanska beseda (izposojena iz grščine) in obstaja samo pri nas. Po vsem svetu se plodovi oljke, ki so dosegli polno zrelost in potemnijo, imenujejo " črne oljke", ne pa "oljke".
Da bi razumeli, kaj jemo v obliki izdelka z napisom „Oljke“, poglejmo, kako se oljke razlikujejo po stopnji zrelosti in barvi.
1. Zelene oljke. Nezrele jagode, precej trde zaradi majhnega kopičenja olja v tej fazi zrelosti. Barva se razlikuje od bledo zelene do olivno rumene. Okus je grenak.
2. kombinirana zrelost. Plodovi so v fazi pol zrelosti, jagode pa so oljčno obarvane, roza, vijolične, tiste, ki so najbližje zrelosti, pa dobijo kostanjevo barvo. Okus postane nekoliko mehkejši, vendar je še vedno opazna grenkoba. Takšno sadje se že uporablja za stiskanje olja, v njih je že precej.
3. Popolnoma zrel. Plodovi na tej stopnji pridobijo vijolično ali črno barvo, mehko teksturo, nasičenost z oljem, nekatere sorte so grenke. Del pridelka gre za predelavo v obliki marinad, kumaric, paste, glavnina zrelih oljk pa za olje.
4. In še en pogoj oljk, ki jih v Rusiji vsi imenujemo oljke, so zelene oljke, ki so bile podvržene postopku kemične obdelave, da so odstranile grenkobo in nato postale antracitno črne.
Tako so temne jagode, ki jih kupimo, misleč, da so to zrele oljke, v resnici večinoma nezreli plodovi oljk, obarvani s kemikalijami.
Kaj določa barvo oljk
Eden glavnih parametrov, po katerem lahko ločimo zrelo oljko od kemično obarvane, je heterogenost barve. Med naravno dozorelimi oljkami je težko najti veliko povsem enakih jagod z gosto antracitno barvo. Praviloma so vsi obarvani neenakomerno, saj sončni žarki, ki koži dajejo nasičeno barvo, ne padejo na vse plodove. In njihova barva bo pikasta in praviloma ne premogo črna, ampak vijolična, temno rjava, rjava.
In kaj se zgodi z zelenimi olivami, ki so na liniji za konzerviranje? Nekatere od njih operemo, semena odstranimo na posebnem stroju in jih nato podaljšamo z dolgotrajno oksidacijo v alkalni raztopini (kavstična soda). To je precej agresivno okolje, imenovano aditiv za živila E 524. Dolgotrajno namakanje v tej raztopini vam omogoča, da z jagodičja odstranite značilno grenkobo (oleuropein) in spremenite barvo oljk iz zelene v črno. Nato surovine nevtraliziramo s kislino, speremo z vodo, soljo in železovim glukonatom dodamo konzervirani hrani kot stabilizatorju barve (prehransko dopolnilo E 579). Včasih lahko najdete analog - železov laktat (E585). Zaradi pravičnosti je mogoče omeniti, da so ti dodatki odobreni za uporabo v živilskih izdelkih.
Nadaljnje tehnologije del nezrelih zelenih oljk brez oksidacije pošljejo v marinado. Tako dobimo semenske oljke brez semen ali polnjene z limono, sardonom itd. Hkrati je postopek odstranjevanja semen avtomatiziran, jagode pa polnjene ročno.
Če želite kupiti zrele oljke, obarvane naravno in ne oksidirane, potem je vaša izbira konzervirana z jamami, saj zrela temna jagoda postane mehka in z njih je težko odstraniti jame.