Gratin: kaj je to, klasičen recept za jed

V nasprotju s splošnim prepričanjem gratin ni specifična jed, temveč poseben način kuhanja. Menijo, da so prvič po metodi o-gratin kuhali krompir.

Izberite svoj recept

Kaj je gratin?

Beseda "gratin" iz francoščine prevaja kot "pečena" ali "ponvica". Ta metoda vključuje pečenje jedi do okusnega hrustljavega mesa. Omeniti velja, da ga lahko pripravimo tako iz sladkih kot nesladkanih sestavin. V primeru prvega mora sestava nujno vključevati težko smetano in maslo, sir pa se običajno doda nesladkanim jedem.

Francozi menijo, da je klasična, "izvorna" različica te jedi gratin dofinua (gratin dofinua) - pečen krompir z maščobno kremo in sirom. Vendar pa zdaj jedi Au gratin pripravljajo iz najrazličnejših sestavin: perutnina, ribe, zelenjava, žita, jagode in sadje. Neizmerno je ena zlato rjava.

Zgodovina jedi

Gratin, predvsem pa gratin dofinua, se je rodil po zaslugi francoskih kulinaričnih strokovnjakov. Sodobno ime jedi izhaja iz imena območja na jugovzhodu Francije - Dauphiné. Najverjetneje je to posledica dejstva, da se prva omemba gratina v zgodovini francoske kuhinje sega v ta del države. Leta 1788 je eden izmed vrhovnih vladarjev, Dauphine, ukazal, naj se na večerji za mestne uslužbence okrožja Gap pripravi jed iz krompirja, pripravljena po metodi o-gratin.

Odlok oblasti je utemeljeval z grožnjo svetovne lakote prebivalstva, povezane s približevanjem francoske revolucije. Francoski vladarji so razumeli, da je treba najti izdelek, ki bi v majhnih količinah lahko zadovoljil fiziološke potrebe po hrani. Krompir v tistem času desetletja obstaja na ozemlju države, ponekod ga je celo gojil. Toda večina prebivalstva je s tem čudnim gomoljastim gomoljem ravnala dvoumno, včasih celo zaničevalno.

Posebno vlogo pri nenaklonjenosti rastlini je imelo dejstvo, da je bilo veliko ljudi zastrupljenih zaradi njenih zemeljskih plodov. Neznani državljani niso vedeli, da je treba jesti samo gomolje, na vrhu pa je velika količina solanina, izjemno strupene in strupene snovi, ki v vesolju povzroča prebavne motnje, slabost, bruhanje, dezorientacijo in v hudih primerih smrt. Naloga znanstvenikov tistega časa je bila seznaniti prebivalstvo o pravilih kalivosti in uživanju izdelka.

Predstavniki kraljevih družin in plemeniti vladarji so začeli z vsemi sredstvi spodbujati gojenje krompirja in njegovo vključitev v prehrano. Številni znanstveniki in botaniki 18. stoletja so napisali traktate o koristih in hranilni vrednosti tega izdelka, o njegovi neprekosljivi sposobnosti, da zadovolji lakoto. Dednica prestola, Marie Antoinette, je šla še dlje - začela je tkati krompirjeve cvetove v lase, da bi pokazala, da krompir ni samo zadovoljiv in okusen, ampak tudi moden.

Tako je bil gratin, tako kot ostale krompirjeve jedi, sprva namenjen najrevnejšim slojem družbe, da preprosto ne bi umrli od lakote v najtežjem delu zgodovine. Od konca francoske revolucije je bil gratin najpogosteje najden v različnih bistrojih in jedilnicah. Postopoma je korak za korakom gratin pridobil takšno priljubljenost, da menu najelitnejših restavracij v Franciji ne more več brez tega, sam recept pa se je raztresel po vsem svetu.

Klasični recept Gratin

Po mnenju izkušenih francoskih kuharjev naj bo gratin dofinua pripravljena iz starega in ne mladega krompirja. V prvem je veliko več škroba, ki je nujen za pripravo te jedi, saj se kremna omaka zgosti ravno zaradi nje. Poleg tega nikakor ne gre zanemariti glavne začimbe - muškatnega oreščka, zelo zaželeno pa je, da je sveže nariban.

Sestavine za izdelavo Gratin Dofinua:

• pozno zrel krompir - 0, 5 kg;

• maščobna smetana (35%) - 70 g;

• mleko 3, 2% - 200 ml;

• česen - 2-3 stroki;

• muškatni orešček - ščepec;

• sol, črni poper - po okusu;

• maslo - za mazanje plesni;

• Parmezan - po okusu.

Kako kuhati

1. Krompir olupite in temeljito sperite. Posušite s papirnatimi brisačkami.

2. Gomolje narežemo na zelo tanke kroge - največ 3-4 mm. V ta namen je priporočljivo uporabiti lupilnik zelenjave, saj bo treba ročno tanke rezine rezati več kot eno uro in se tako ali tako ne bodo iztekle. Bodite previdni, na tej stopnji nikakor ne smete namočiti vrčkov in jih splakovati, da ne bi oprali škroba, ki je za nas dragocen.

3. V majhni ponvi zmešajte mleko, smetano in velik ščepec muškatnega oreščka. Zavremo, odstavimo z ognja in pustimo stati 10 minut pod pokrovom.

4. Trenutno poskrbite za sesekljan krompir. Stekleni kalup obilno namažite z maslom, položite prvo plast krompirja. Nanj razporedimo malo nasekljanega česna, sol. To naredite z vsako novo plastjo krompirja, dokler ne zmanjka.

5. Krompir prelijemo s smetanovo omako. Kalup pokrijemo s folijo in damo v pečico, predhodno segreto na 170 stopinj, za 40 minut.

6. Po 40 minutah odstranite folijo iz kalupa, na površino posode položite več majhnih kosov masla in rahlo potresete z naribanim sirom. Pečemo še 15-20 minut, dokler se ne oblikuje okusna skorja.

7. Preden postrežete, preverite pripravljenost krompirja z nožem - notranji sloji posode se ne smejo drobiti, ko jih razrežete.

8. Postrezite okusno francosko jed, vročo, po želji okrašena s svežimi zelišči.

Drugi recepti O-Gratin

Piščančji gratin z zelenjavo

Sestavine

• piščančji file - 0, 5 kg;

• bučke - 1 kos;

• por - 70 g;

• posušena zelišča Provence (timijan, rožmarin, bazilika) - ščepec;

• muškatni orešček - ščepec.

• nariban sir - 100 g;

• sol, črni poper - po okusu.

Kako kuhati

1. Piščančji file speremo in ga z mešalnikom ali mlinom za meso, soljo in poprom nasekljamo v mleto meso.

2. Bučke operemo in narežemo na kolobarje. Če je zelenjava mlada, potem lupine ni treba odstraniti.

3. Kalup namažite z oljem, na dno položite mleto meso. Por potresemo z obroči in potresemo s provansalskimi zelišči. Na vrhu položite bučke, narezane na obroče, posolite in potresete z naribanim sirom ter začinite z muškatnim oreščkom.

4. Pečemo 20-25 minut pri temperaturi 180 stopinj.

Apple gratin

Sestavine

• jabolka - 1 kg;

• rjavi sladkor - 70 g;

• orehi - 50 g;

• maslo - 50 g;

• smetana (22% - 35%) - 200 ml;

• cimet, muškatni orešček - ščepec.

Kako kuhati

1. Jabolka olupite, odstranite jedro in naribajte na grobi grani. Če so jabolka kisla, jih posladkajte s sladkorjem.

2. Matice olupite z mešalnikom ali v vrečki, dobro jih razvaljajte z valjarjem. Dodamo cimet, muškatni orešček in smetano.

3. Kalup namažite z maslom. V tankem sloju dajte naribana jabolka, prelijte smetano z orehom. Potresemo jih velikodušno s sladkorjem, po možnosti rjavim.

4. Pečemo 15 minut pri 190 stopinjah, dokler se površina posode ne porjavi.

5. Pečeno jabolčno naribino je treba popolnoma ohladiti na sobno temperaturo, ker se bo brandirana skorja pojavila šele po ohlajanju.