Molekule, atomi, kemija, znanost. Prav te asociacije nastanejo ob omembi molekularne kuhinje. Nastale slike niso naključne, saj molekularna gastronomija res spada v eno od vej prehranske znanosti - trofologijo.
Izberite svoj recept
Kljub temu, da je molekularna kuhinja veja znanosti, njena priljubljenost le raste. Najbolj modne restavracije imajo na svojem jedilniku jedi, pripravljene po znanstveni metodi.
Kako je znanost prišla v kuhinjo
Postopek kuhanja še nikoli ni bil znanstveno ovrednoten. Fizikalno-kemijske poskuse s hrano je prvi izvedel francoski profesor Nicholas Curtie. Sredi 70-ih let prejšnjega stoletja je začel sistematizirati znanje o fizikalno-kemijskih načelih kuhanja.
Frantični kemik Herve Thys velja za Kurtija. Prav on je zbral najmanj 25 tisoč navadnih receptov in jih predelal. Yew velja za prvega zdravnika molekularne gastronomije. Tees recepti redno objavljajo na spletni strani znanega kuharja Pierra Gagnerja.
Kako pripraviti molekularno kuhinjo
Kakšno je načelo molekularne gastronomije? Pri nastajanju molekulskih vezi v izdelku kot posledica določenega temperaturnega režima. Zdi se mi dolgočasno in nezanimivo.
Toda v molekularni kuhinji je kuhar pravi alkimist. Pozna skrivnosti fantastične preobrazbe izdelkov.
Transformacije banalnih jedi v molekularni kuhinji se zgodijo s pomočjo več specifičnih tehnik:
- zhelefikatsiya - uporaba železnih aditivov (agar-agar ali želatina), da jed dobi železno teksturo;
- Sperifikacija je najbolj vznemirljiva tehnika molekularne kuhinje. Kombinacija natrijevega alginata in kalcijevega laktata vam omogoča, da jed postrežete v obliki kroglice, prav v njej je priložen celoten okus jedi;
- emulgiranje - stiskanje katere koli tekočine v peno dosežemo z dodajanjem emulgatorjev (sojin lecitin);
- hitro hlajenje - uporaba tekočega dušika pri takojšnjem zamrzovanju hrane, je tekstura takšnih jedi zelo občutljiva.
Poleg posebnih tehnik imajo pomembno vlogo posebej izbrane temperature cvrtja ali kuhanja. Na primer, pečenje v peči zelo dolgo pri nizkih temperaturah vam omogoča, da dobite neverjetno mehko strukturo izdelka.
Seznam tehnik je nepopoln, saj ima vsak kuhar v molekularni kuhinji svoje skrivnosti in odkritja.
