Poskusiti sveže prekajene ribe, kuhane doma ali na polju, je neprimerljiv užitek. Še posebej, če je iz lastnega ulova. Da pa bo izdelek okusen in shranjen kar nekaj časa, morate poskusiti. Ključ do uspeha bo pravilna priprava surovin, sposobnost dela s dimnikom. Različne nianse okusa in vonja prekajene ribe dodajo slanice in marinade.
Izberite svoj recept
Vroče in hladno prekajene ribe
Vroče kajenje rib poteka pri temperaturah od 45 ° C do 150 ° C in traja v povprečju od 20 minut do 1, 5 ure. Pred predelavo se surovine zdrgnejo z začimbami ali začimbami ali jih poberemo, posledično se ribe izkažejo za mehke in sočne, zlato-rdečkaste. Izdelek je takoj pripravljen za uporabo.
Vroče dimljene ribe hranimo pri temperaturi, ki ne presega 5 ° C, en teden, najbolje pa je, da jo jeste tri dni. Da prekajena riba ne absorbira vonjav, je priporočljivo, da jo ovijete v pergament ali oprijem film.
Pred hladnim kajenjem se trupi navadijo soljenje 1-7 dni, nato se operejo in dobro posušijo. Kadi v povprečju 3-5 dni pri temperaturi, ki ni višja od 27-40 ° C. Nato se sušenje suši.
Dim daje ribi aromo, pikanten okus, trup pridobi bež-rjav odtenek. Ta metoda kajenja ohranja največ hranilnih snovi v ribah. Izdelek lahko ostane svež pol meseca, če ga hranite v živilskem filmu pri temperaturah od 0 ° C do 5 ° C.
Priprava rib na kajenje
Katero koli svežo ribo je mogoče kaditi okusno, priporočljivo je izbrati le eno vrsto in velikost trupov. Če se vroče kajenje šteje za univerzalno, potem za hladno metodo strokovnjaki svetujejo izbiro maščobnih sort:
- postrvi;
- tuna
- Skuša
- jegulja;
- beluga
- Iwashi et al.
Pred kajenjem se trupi predelujejo glede na težo:
- mačka do 400 gramov ni drobov, nasoljena in prekajena;
- drobne ribe do 3 kilograme pri metodi vročega kajenja; odstranjene so škrge, vdolbinice in temni filmi;
- velike trupe je treba drobovje odstraniti, odstraniti glavo, včasih odrezati vzdolž hrbta;
- velike ribe se včasih režejo čez rezine.
Tehtnice ščitijo prekajene trupe pred onesnaženjem in zadržujejo vlago. Običajno se odstrani iz sijočega sivka ali če so se plošče med ribolovom poškodovale.
Dimnice za dom in ulico
Dimnica je velika kovinska škatla ali rezervoar z dnom, pladenj za maščobo, rešetka (kot možnost - z zatiči, držalo za palice z žarki), hermetično zaprt pokrov.
Da bi se ribe dobro kadile, naj bo posoda visoka najmanj pol metra. Hladno kajenje se običajno izvaja na svežem zraku, saj ohlajen dim (15-30 ° C) vstopi v aparat, sama obdelava traja dlje časa.
Vroče dimljene dimnice, kjer se vžge odprt ogenj - naprave za osebne parcele, dvorišča. Najbolj priljubljene naprave z vročim dimljem so plinske peči ali elektrika. To je idealno za apartmaje. Vendar pa morajo ljubitelji domačega prekajenega mesa dobiti dober ekstrakt ali vsaj izvesti postopek redko in z odprtim oknom.
Kot gorivo za dimne prostore ne morete uporabljati lesnih sekancev, vej, ostružkov iglavcev. Priporočen les:
- jelša (najbolj priljubljena možnost);
- vrba;
- hrast;
- jablana;
- pepel;
- hruška;
- lešnik;
- breza.
Lubje je treba odstraniti, sesekljati les in ga malo navlažiti, preden ga postavite v dimnik.
Začinjena vroče dimljena skuša doma
Trupe sveže skuše (količina je odvisna od velikosti domače dimnice) temeljito speremo, črevesje. Ribe odsekajte z glave. Skuhajte pikantno marinado. Če želite to narediti, nalijte vodo s hitrostjo 1 litra v dve veliki ribi v ponvi, segrejte do vrelišča.
V vreli vodi raztopite nekaj žlic grobe soli in čajno žličko granuliranega sladkorja. Nato dodajte:
- 2 lovorjev list;
- vejica rožmarina;
- ščepec suhega žajblja;
- čajna žlička cimeta;
- čajna žlička poprove mešanice.
Operite, olupite čebulo in pol pomaranče in limone. Čebulo nasekljamo zelo fino, citrusi narežemo na rezine in vse potopimo v vrelo marinado. Kuhajte 5 minut, ohladite.
Skušo prelijte z marinado in jo pustite na hladnem 12 ur, nato jo odstranite, obesite za repo, posušite in prezračite nekaj ur. Na dno kadilnice nalijte enakomerno plast žagovine, strugotine, sesekljane veje brez lubja ali posebne jelševe brikete za kajenje.
Rešetko položite s folijo in robove upognite, da dobite posodo. Na dno položite skušo v enakomerni plasti. Če zasnova dimniške hiše vključuje zatiče, palico z žarki, na njih obesite ribe. Za udobje lahko trupe zavežete z vrvico.
Električna kadilnica industrijske proizvodnje se vklopi po navodilih proizvajalca. Nameščen je na ognjevarno površino, na primer mizo za žar. Dimnikar je treba postaviti na štedilnik, tako da se ogenj enakomerno porazdeli po dnu. Če se riba predela na plin, morate najprej prižgati močan ogenj, po 10 minutah jo spremenite na zmerno. Skušo kuhajte 40-45 minut.
Dimljeni krapi v domači kadilnici
Krape naribajte, sperite, pripravite na vroče kajenje. Velike ribe lahko narežemo na zrezke. Za marinado zavremo 2 litra vode in v njej v celoti raztopimo pol kozarca rjavega granuliranega sladkorja in namizne soli, nato pustimo, da se ohladi.
V marinado nalijte kozarec suhega belega vina in pol kozarca sojine omake. Stisnite 150 ml limoninega soka, združite z nastalo mešanico. Dodamo 4 zdrobljene strok česna in začimbe ter začimbe po okusu: koriander, posušena bazilika, poper. Karpov popolnoma potopimo v marinado in pošljemo 10 ur na hladnem mestu. Nato sperite ribe, obesite na prepih, posušite.
Naredite domačo kadilnico. Izdelate jo lahko iz litoželeznega pekača ali ponve z debelim dnom, ki je vnaprej obložena s folijo. Strokovnjaki za kulinariko uporabljajo preprost trik: ustvarite dim z rižem in črnim čajem. Krup mora biti prekrit z vodo in počakajte, da se popolnoma absorbira. Nato vzemite nekaj žlic črnega čaja in pomešajte z rižem.
Mešanico dajte na folijo, zavijte in na vrhu naredite luknje za izhod dima. Vse to postavite na dno litoželezne posode, segrevajte na visoki vročini, dokler se iz lukenj ne pojavi dim.
Na vrh postavite žar s krapi, tesno zaprite pokrov za kajenje in zavite z navlaženo brisačo. Če ni rešetke ustreznega premera, lahko uporabite pečico pravokotnika iz pečice in na vrh postavite obroč s snemljivega pekača, nato pa pokrov.
Dobra domača kadilnica bo prišla tudi iz wok-a z žičnato omaro. Če želite položiti folijo na dno, upognite zgornje robove, gorivo položite v enakomerno plast. Žaganje lahko zmešate s sladkorjem. Na vrh postavite še en list folije, v njem naredite luknje. Rešetko namastimo z rastlinskim oljem, damo ribe in tesno zapremo pokrov. Naredimo zmeren ogenj in kuhamo trup 20 do 40 minut, odvisno od njihove debeline.
Ribe z vročo dimljeno medeno marinado
Ribe pripravite na kajenje: črevesje, olupite, naredite reze vzdolž grebena in odstranite škrbe, glave, temne filme. Trupe izperite in posušite. Na kilogram surovin je treba zmešati v globoki posodi:
- pol kozarca sveže stisnjenega limoninega soka;
- kozarec oljčnega olja;
- 150 ml neladnega ali topljenega naravnega medu;
- pakiranje pripravljenih začimb za ribe;
- čajna žlička namizne soli;
- ščepec sveže mletega črnega popra;
- pol kozarca drobno sesekljanega kopra;
- par zdrobljenih strokov česna.
Ribe v zmesi utopite in pustite, da se ohladi 10 ur. Nato pustite, da marinada odteče, posušite trupla 1-2 uri. Lezite na žičnati regal ali obesite na nožice domače dimnice in kuhajte pol ure. Končana riba mora imeti zlato, gosto skorjo s sladko-začinjenim okusom in čudovito aromo.
Vroče dimljena riba v ulični kadilnici
6 svežih skuš ali brancin (obe vrsti rib lahko jemljete v enakih delih), sperite, osušite, črevesja. Odsekajte glavo, perlice lahko očistite luske. Na dno emajlirane posode nalijemo centimetrsko plast grobe soli. Nanjo položite trupla in jih pokrijte z drugo plastjo soli.
Položite pokrov, upognite in solite ribe 3-5 dni, občasno se obrnite. Po tem prenesite trupla v čisto posodo, nalijte hladno vodo. 4 ure namakajte, nato pa obesite na dobro prezračeno mesto. Sušimo en dan.
Na ulici prižgite brazo, pripravite brezovo premog. Na dno kadilca nalijte žagovina s plastjo 2 cm. Namestite pladenj za kapljanje, položite ribe na držalo zatičev in zavežite skupaj z vrvico. Dimnico tesno zaprite, nastavite na kurjenje oglja in dimite ribe za 30 do 50 minut, odvisno od debeline trupov.
Hladno dimljena riba v ulični kadilnici
Pripravljena trupla sperite, posušite, očistite. Skuhajte volove za slanico. Za 1 liter vzemite kozarec namizne soli, ga popolnoma raztopite v vreli vodi in pustite, da se slanica ohladi. Pripravljene za kajenje ribjih trupov in soli postavite na hladno mesto za 4-5 dni.
Nato nekaj ur ribe namočite v čisto hladno vodo, posušite na zraku. Če so trupi veliki, vstavite distančnike v trebušno votlino in posušite do pet dni. Če je majhen, se postopek sušenja lahko omeji na tri dni.
Pripravljeno ribo uredite ali obesite v ulični kadilni prostor za hladno kajenje in kuhajte, pri čemer ohranite temperaturni režim od 25-27 ° C, v skrajnih primerih - do 40 ° C.
Za dosego tega rezultata potrebujete napravo, skozi katero bo dim prekašal razdaljo najmanj dveh metrov in se ohladil. Najboljša možnost je industrijska dimna hišica s posebno napravo za vbrizgavanje dima ali prenosnim generatorjem dima.
Cenejši analog je začasna domača naprava za hladno kajenje, ki jo je mogoče zgraditi na osebni parceli ali na zasebnem dvorišču. Dimnikar je nameščen na hribu, peč je na spodnji ravni v izkopani luknji.
Tesno zaščiten jarek bo služil kot vzhodni kanal za hladni dim. Proces hladno prekajene ribe lahko traja od tri do pet dni, odvisno od velikosti ribe.
Metode soljenja rib različnih vrst za hladno kajenje
Obstajajo različni načini priprave rib za hladno kajenje. To storijo v posodi s slanico ali marinado, drugi le trulijo trupla s soljo in začimbami, tretji - zakopajo vrečke slane ribe v zemljo ali pesek. Način soljenja se lahko izbere glede na vrsto rib.
Če želite pripraviti ščuka za hladno kajenje, odrežite trebuh ob trupih in sesekljajte rebra. Solite velikodušno, dajte v plastično vrečko in tesno zavežite. Izkopite majhno luknjo v tleh, vanj položite vrečko z ribami in jo kopajte.
Po 1, 5 ure vzamete ščuka s tal, embalažo obrnete in ponovno pokopljete 1, 5 ure. Nato dobite trupla, temeljito sperite v tekoči vodi. V vsak trebuh položite nekaj dišečega graha popra, lavrushka, žličko nasekljanega česna. Obesite z repi, da se posušijo. Po 12 urah lahko zander že postavimo v kadilnico.
Veliki pekli, lososa razrežemo na koščke ali trebuh razporedimo in vstavimo distančnike. Pripravite slanico - visoko koncentrirano fiziološko raztopino. Ribe namočite v njej približno pol ure. V vsako truplo dajte na lavrushko, par paprik, čebulo, kup kopra.
Depresijo priporočamo za soljenje majhnih rib, pa tudi zander, ščuke, mladičev, idov in krapov. Trupe drobovja, večkrat razrežemo po grebenu. Riba sol na gosto nalije ribe in leži pod tlako od 12 ur do nekaj dni, odvisno od debeline trupov. Nato slanico odcedite, trupla sperite in nekaj ur namočite v hladni vodi.
Vsako ribo lahko v vrečah solimo v samo enem dnevu. V velikih trupih najprej odstranite glave in grebene. Vreča v plasteh:
- groba sol;
- trupi navzdol celuloza;
- posuto s solno klavno maso;
- groba sol;
- trupi navzdol celuloza itd.
Tako bo med ribjo kašo vedno plast soli. Vreča je napol polna in se tesno zvije, da stisne soljene trupe. Embalaža je en dan zakopana v pesek in stisnjena. Po tem lahko ribe operemo, posušimo in prekajemo.
