Solate postrežemo ne samo kot samostojne jedi, ampak tudi kot prilogo k mesnim in ribjim jedem. Zelo pogosto solate vključujejo krompir. V solati ribji krompir predstavlja do 42% sestave zelenjave, v mesni solati - do 60%, v kapitalni solati iz perutnine do 47% itd.
Izberite svoj recept
Krompir, namenjen solatam in predjedi, kuhamo neolupljen in olupljen. Pri kuhanju krompirja v olupku se zmanjša izguba hranilnih snovi. Vendar spomladi, ko se v tem letnem času okus krompirja po zimi ponavadi opazno poslabša, je bolje, da ga olupimo, da olajšamo prehod na decokcijo snovi, ki krompirju dajejo neprijeten okus in vonj. Zato ni priporočljivo vreti vzklilih gomoljev krompirja v koži. Kuhanje v prečiščeni obliki olajša prehod na decokcijo določene količine solanina, medtem ko se okus krompirja izboljša (takrat je treba juho vliti). Gomolji krompirja vsebujejo glikoalkaloide - solanin in chaconin (od 2 do 10 mg% v 100 g izdelkov).
Solanin je strupena snov. Določeni odmerki lahko povzročijo draženje sluznice, bruhanje in drisko, glavobol, krče in halucinacije. Do zastrupitve lahko pride, če količina solanina v 100 g izdelka presega 20 mg%.
Največ solanina najdemo v lupini, zelenih gomoljih, poganjkih. S kalitvijo gomoljev se solanin spremeni v kašo, taki gomolji postanejo grenki.
Gomolji krompirja, ki so na več kot 1/4 površine postali zeleni, niso primerni za prehrano.
Piling krompirja
Krompir enake velikosti operemo in damo v skledo s širokim dnom. Po tem nalijte vrelo vodo (0, 6-0, 7 litra na 1 kg) ali potopite v vrelo vodo, tako da je voda 1 cm višja od krompirja, sol (10 g soli na 1 liter vode), zaprite pokrov, takoj prinesite zavremo in kuhamo pri zmernem vretju, dokler ne kuhamo. Po tem, ko zavre, je treba vodo odcediti in krompir, odpiranje pokrova, sušiti 7-10 minut in nato postaviti na pekač ali v pladenj, da se hitro ohladi.
Zrnat krompir s povečano vsebnostjo škroba med kuhanjem lahko prekomerno zavre in postane nasičen z vodo, nakar postane voden in brez okusa. Zato je treba tak krompir kuhati v široki skledi v majhni plasti. Približno 15 minut po tem, ko je krompir kuhan, dokler ni napol kuhan, vodo odlijemo, posode tesno zapremo s pokrovom in kuhamo krompir brez vode v vodni kopeli, za kar krompirjev lonec postavimo v drugo, večjo velikost, z vrelo vodo.
Ne priporočamo, da krompir za kuhanje potopite v hladno vodo - s tem načinom kuhanja uniči 35% vitamina C; pri kuhanju s potopitvijo v vrelo vodo se izguba vitamina C zmanjša na 7%. Hitro vrenje tekočine med kuhanjem ne sme biti dovoljeno, saj kroženje zraka prispeva k uničenju vitamina C.
Olupite in narežite krompir za solato šele potem, ko se ohladi, in tik pred izdelavo solate. Neželeno je, da rok uporabnosti neolupljenega kuhanega krompirja presega 6 ur od trenutka vrenja.
Piling krompirja
Olupljen krompir kuhamo na enak način kot v lupini. Potrebno je vreti pri nizkem vrelišču. Olupljen krompir drobljivih sort prav tako kuhamo kot v olupkih.
Parjenje krompirja
Za to se uporabljajo posebne naprave ali kovinski vložek. Med oblogo v ponvi in njenim dnom mora biti vsaj 4-5 cm razdalja, v ponev pa morate vliti toliko vode, kot jo potrebujete, da zapolnite ta poseben prostor. Medtem ko voda vre, damo krompir (olupljen ali olupljen) in tesno zapremo ponev s pokrovom, kuhamo do kuhanja. Pred kuhanjem olupljen krompir potresemo s fino soljo.
Krompirjeve solate pripravljamo z dodatkom zelenjave, zelišč, gob, sadja, jajc, pa tudi rib, mesnih izdelkov, morskih sadežev, ki niso ribe.
Priprava zelenice za solato
Stisnite zeleno čebulo, solato, peteršilj, koper, odstranite nečistoče, gnile liste in večkrat sperite v veliki količini vode, nato zelenico iz vode prestavite v colander ali sito, nalijte preostalo vodo in posodo dobro sperite iz preostalega peska in samo po tem dajte zelenico nazaj v posode in nalijte svežo hladno vodo, še naprej spirajte in spreminjajte vodo, dokler pesek ni popolnoma odstranjen.
Pred sortiranjem in pranjem listov zelene solate jim odrežite korenine s preostankom zemlje.
Čebulo je treba očistiti in oprati tik pred uporabo; čebule ne hranite v vodi ali po pranju, sicer pridobi neprijeten okus in vonj.
Sveže in vložene kumare je treba oprati. Olupite kumare z grobo kožo. Rastlinjakov in zgodnjih kumar ne smemo olupiti.
Pri svežih paradižnikih je treba po umivanju rezati mesto pritrditve stebla. Da se izognete soku iz paradižnika pri rezanju, uporabite oster nož.
Pred uporabo je treba vložene ali soljene gobe ločiti od marinade ali slanice in oprati s hladno vodo.
Solatni preliv
Kot preliv skoraj vedno uporabljamo rastlinsko olje, kislo smetano, majonezo, različne mešanice majoneze in kisle smetane, solatni preliv in gorčični preliv. Po želji lahko v solato dodate namizni kis, sladkor, sol, mlet poper, že pripravljeno namizno gorčico.
Narezane izdelke združite s prelivi, majonezo, kislo smetano vedno pred postrežbo.
Izdelke, pripravljene za solato, je priporočljivo ohladiti. Izjema je krompir, kadar ga uporabljamo v nekaterih solatah sveže kuhanega ali še toplega.