Kakavova zrna so semena, ki jih najdemo v stroku čokoladnega drevesa. Iz njih se uporablja kakavov prah in kakavovo maslo, ki se uporablja za izdelavo čokolade.
Izberite svoj recept
Predelava kakavovih zrn
Poleg kaše sadi kakava vsebujejo od 30 do 50 velikih semen nenavadne bledo vijolične barve. Ta semena (ali fižol) so približno 45-50% sestavljena iz maščobe, znane kot kakavovo maslo, in suhe snovi, iz katere se pridobiva kakav v prahu.
Semena, izločena iz plodov, v tednu fermentirajo v posebnih prezračevanih škatlah, nato se posušijo na soncu (včasih se uporabljajo rastline z ogrevanim zrakom) in ocvrtijo. Tako obdelana kakavova zrna potemnijo in strdijo. Teža posušenega fižola je približno 1 gram.
Po sušenju fižol izvozijo v slaščičarne v različnih državah za nadaljnjo predelavo. Tam jih spet ocvrti in nato zelo hitro ohladijo. Po tem se vsak fižol razdeli na več delcev, katerih velikost je približno 8 mm. Nato te delce obdelamo z alkalijo, da uničijo različne mikroorganizme in glive. Nastalo "žito" zdrobimo na valjih ali mlinih do praškastega stanja, iz katerega nato pod zelo visokim pritiskom na hidravličnih stiskalnicah stisnemo kakavovo maslo. Po koncu ekstrakcije se iz stiskalnice raztopi kakavova torta, ki jo ponovno zdrobimo v kakav v prahu.
Dve vrsti kakavovih zrn
Kakavova zrna lahko razdelimo v dve skupini - "potrošniška" in "plemenita". Prvi se včasih imenujejo "forastero", kar pomeni "tujec", drugi pa "criollo", kar iz španščine prevaja kot "domače". Plodovi prve skupine so precej trdi in imajo rumeno barvo, plodovi druge skupine so mehki in rdeči. "Criollo" imajo prijeten oreškov okus, "forastero" so grenki in imajo precej specifičen vonj, zato jih je treba fermentirati dvakrat dlje.
Plemenita kakavova zrna gojijo predvsem v Indoneziji in Ameriki. Potrošniška kakavova zrna zasedajo vodilni položaj na svetovnem trgu, so po aromatičnih in okusnih lastnostih slabša od žlahtnih, odlikujejo pa jih visoka produktivnost in ne preveč kapricična.
Okus kakavovih zrn je odvisen od podnebnih razmer in zemlje v kraju rasti, pa tudi od genetskih značilnosti. Zato so slaščičarji vedno pozorni na naraščajoče območje. Med predelavo se kakavova zrna iz različnih regij pogosto mešajo, da dobijo najboljši šopek arom in okusov.
Menijo, da kakavova zrna vsebujejo več kot 300 različnih snovi, ena od šestih pa je odgovorna za specifičen, kompleksen okus kakava. Sestava kakavovih zrn vključuje maščobe, beljakovine, celulozo, polisaharide, škrob, tanine, minerale, arome in barvila, soli, saharide, organske kisline, kofein.
Sorodni članek
Koristne lastnosti kakavovih zrn