Živilska folija je pred približno 30–35 leti postala relativno razširjena med kulinaričnimi strokovnjaki iz različnih držav. Tu ni nič presenetljivega, saj gre za enega redkih materialov, ki imajo skoraj popolno neprepustnost za hlape, ki nastanejo med pripravo izdelkov. Poleg tega jim "kovinski papir" ne daje vonja ali okusa in tudi ni strupen. Folija ne samo, da jedi ničesar prinese sama od sebe, ampak tudi ne odvzame ničesar, kar zagotavlja idealno okolje za kuhanje. Ta material je praktično sterilni, zagotavlja varnost hrane. In zaradi dejstva, da folija ne samo pridobi, ampak tudi ohrani želeno obliko, se v njej lahko speče vse: od piščanca, rače ali gos kot celote - do svinjske šunke, govejega pečenca, jagnječjega loja.
Izberite svoj recept
Potrebovali boste
- - goveje meso;
- - svinjina;
- - jagnjetina;
- - sol;
- - poper;
- - začimbe;
- - kis ali limonin sok;
- - rastlinsko olje;
- - česen;
- - noži;
- - rezalna deska;
- - sklede;
- - folija;
- - pečica.
Navodila za uporabo
1
Če se odločite, da boste jagnjetino spekli v foliji, bo šunka brez kosti (gigot) ali ledje storila. Drugih delov peke v pečici ni vredno, bolje je, da izberejo drug način kuhanja. Izberite jagnjetino z običajno barvo mesa. Svetloba lahko kaže, da gre za jagnječje meso. V nekaterih primerih ima mehkejšo strukturo vlaken, enostavno je pretiravati. Temno - skoraj zagotovo "namiguje" na časno starost živali pred zakolom. Zelo verjetno se bo to meso izkazalo suho, trdo ali vlaknasto. Kot vedno je med njimi nekaj boljšega. Če kupite jagnjetino na oddelku, kjer je prodajalec, kos pa ni položen na podlago in ni zapečaten z oprijeto folijo - nanjušite. Ne marate značilnega "jagnjetinega" vonja - v tem trenutku lahko ugotovite, ali je meso primerno ali ne. V večini primerov trgovina z ovčetino že dolgo nima takšnega vonja, veliko je kmetij in zasebnih kmetij, kjer se ovce hranijo skupaj z ovcami.
2
Drugič kupite svinjino. Najprimernejši deli so ledveno in vratno kost brez kosti, vendar je briket primeren za nekatere primere. Svinjsko šunko je smiselno speči s kostmi in narediti glavno jed pri pogostitvi - v tej obliki je spektakularna, a izgubi malo teksture mesa. Ni vredno peke peciva v foliji. Prodajalci trgovin ga pogosto lepo zložijo v zvitek, v katerem se vitko meso izmenjuje s precej maščobnimi obliži. Če pogledamo zvitek, se zdi, da je tukaj idealno za peko v foliji. V tem trenutku se misli, da takšen rez zagotovo ne bo suh - maščobe ne bodo in ne bodo preveč maščobe - zdi se, da je maščobe zelo malo. Ko pa ste prišli domov in se obrnili, boste videli, da je prašičji bok navaden in tanek kos, prekrit s filmom. Torej, ko pogledate luštne zvitke, stokrat premislite, ali so za vas primerni za peko v foliji ali ne.
3
Raje goveje meso, če se želite počutiti nekoliko angleško. Od mesa v tem primeru seveda skuhamo pečeno govedino. Narejena je predvsem iz sprednje strani govejega pletenca, včasih pa se vzame črtast tanek ali debel rob. Kuhanje govejega mesa v pečici je vedno nekoliko tvegan korak - enostavno ga je prekomerno sušiti ali premalo izpostaviti, saj je to meso bolj od drugih odvisno od vsebnosti krav in gobijev pred zakolom, za nas kupce seveda neznano. Pazite, da ne pokvarite odličnega kosa, kupite termometer s sondo. Ob upoštevanju priporočene temperature je zelo verjetno domnevati, kaj se dogaja v notranjosti - goveje meso je pripravljeno ali ga je treba ponovno hraniti v pečici. Pomembna točka, ki jo je treba upoštevati pri uporabi takšnega termometra, je, da jo morate vnesti v debelino kosa, preden začnete toplotno obdelavo. V nasprotnem primeru obstaja dvojna nevarnost, da pokvarite pečeno govedino. Prvič, da filet prebodite v fazi napol pripravljenega, boste iz njega izpustili del mesnega soka. Drugič, preluknjajte folijo, kar bo privedlo do njene razbremenitve in motilo postopek.
4
Če nameravate v bližnji prihodnosti kuhati, nekaj ur pred začetkom kuhanja izvlecite kos mesa, pustite, da se "počiva" pri sobni temperaturi. Odstranite filme in odvečno maščobo, z ostrim rezilom naredite globoke koščke - potrebni so za enakomernejše soljenje izdelka, ki ga boste spekli v foliji. Tudi skozi te kose začimbe prodrejo v debelino. Marinirati ali ne, ni odvisno le od vaših okusnih želja, temveč tudi od možnih strahov, da so jagnjetina, svinjina ali govedina lahko ostri. Marinada zaradi vsebnosti kisle snovi v njej (najpogosteje limonin sok ali kislina, jabolčni ali navadni kis) mehča kolagen oziroma naredi meso za peko v pečici mehkejšega.
5
Polnjena svinjina s česnom in koriandrovimi semeni. Jagnjetina se bo izkazala za zelo okusno in dišeče, če jo začinite s kumino (zira). Za pečeno govedino je bolje, da ne uporabljate drugih začimb, razen črnega in začimbnega graha. Dogaja se, da so koščki na vrhu popolnoma nasoljeni in v notranjosti popolnoma sveži. Da se to ne bo zgodilo, ne pozabite samo začiniti s soljo od zunaj, ampak jo tudi začiniti z kosi. Včasih pred peko priporočamo predhodno praženje mesa. V drugih primerih lahko storite tudi brez tega. Ko uporabljate termometer s sondo, ga prilepite v debelino mesa do približno sredine in ga previdno zavijte s folijo. Nekatere gospodinje puščajo vrzel, medtem ko se odmaknejo od vrha kosov. Menijo, da je potrebno za paro, ki kroži med mesom in folijo. Po njihovem mnenju obstaja logika. Vendar ni zahteve po obveznem preverjanju. Glavna stvar je, da je znotraj folije tesnost blizu idealne. V nasprotnem primeru pri pečenju mesa v foliji tvegate, da dobite skorjo.
6
Pazite na temperaturo v mesnem sloju. Občasno odprite vrata pečice in preverite termometer. Svinjina in jagnjetina sta pripravljena, ko dosežete 68-70 stopinj. Za goveje meso obstaja temperaturna gradacija glede na želeno stopnjo praženja: 50-55 stopinj - kuhano s krvjo; 55-60 - idealen kos z izrazito "rožnato" notranjostjo; 60-65 - malo roza v preseku; 65-70 - mesni sok pečene govedine bo popolnoma prozoren. Ni priporočljivo hraniti mesa dlje v foliji - ni škodljivo, ampak zakaj? Zato je čas, da folijo odrežete v zgornjem delu, jo upognete in pustite, da se meso zaplete - dobi privlačno barvo. Zmanjšajte toploto v pečici in tako toploto, prenašajte 7-10 minut in jo lahko odnesete na mizo!
Bodite pozorni
Ko pečete velik kos mesa, ga ne pretiravajte. Še posebej pogosto se to zgodi, ko je folija pod tlakom.
Koristni nasvet
Kuhanje mesa v foliji je težaven nadzorni postopek, kupite termometer s sondo in z njegovo pomočjo spremljajte pripravljenost mesa.
Sorodni članek
Recept za meso