Burgundski govedina je tradicionalna, a ne zelo pogosta francoska jed. Meso se sčasoma kuha v debeli vinski omaki. Potreba po dolgotrajnem namakanju govejega mesa v vinu je bila verjetno posledica dejstva, da je bilo v teh dneh meso zelo žilavo. Zdaj te potrebe ni, toda stari recept je priljubljen pri ljubiteljih francoske kuhinje.
Izberite svoj recept
Potrebovali boste
-
- 1.500 g govejega mesa
- 8 rezin slanine
- 3 žlice rastlinsko olje
- 250 g por
- 150 g korenja
- 0, 5 l suhega rdečega vina
- 400 ml mesne juhe
- 200 g svežega ali konzerviranega paradižnika
- 1 tsp suh timijan
- rožmarin in bazilika.
- Za Burr-Magnier:
- 3 žlice moko
- 3 žlice maslo.
- Za okras:
- 20 majhnih belih čebul
- 300 g šampinjonov.
Navodila za uporabo
1
Iz slanine naredite blanširane lordone. Če želite to narediti, vzemite 6-8 dolgih tankih rezin slanine, jih prelijte z dvema litroma hladne vode. Zavremo in zavremo na nizkem ognju 8 minut. Odcedite, slanino sperite v hladni vodi in posušite s papirnato brisačo. Nato slanino rahlo porjavi v rastlinsko olje.
2
Goveje meso narežite na velike kocke, približno 5 cm, ponev segrejte z rastlinskim oljem in prepražite meso z vseh strani. Solimo, popramo in damo v ponev z debelim dnom. Dodamo ocvrto slanino.
3
Iz ponve odstranite skoraj vso maščobo, ki je ostala od ponve. Paradižnik narežemo, korenje in por narežemo na rezine. V preostali maščobi v ponvi prepražite zelenjavo z žlico paradižnikove paste, dokler ne porjavi, in jih prenesite na meso. V ponev nalijte vino, ga segrejte, z leseno lopatico odtrgajte ostanke cvrtja mesa in zelenjave in ga vlijte v ponev z mesom in zelenjavo. Ta postopek se imenuje "razglabljanje".
4
V ponev dodamo juho, dodamo timijan, baziliko in rožmarin. Meso in juho zavremo, zmanjšamo vročino, ponev pokrijemo s pokrovom in počasi kuhamo na štedilniku ali v pečici pri 170 stopinjah 2, 5-3 ure. Meso in zelenjavo zavrzite v colander, preostalo juho odcedite v drugo posodo.
5
Odcejeno juho nekoliko zavremo, vanjo prelijemo berrino in kuhamo nekaj minut, preden se zgosti. Burr-manger je moka in maslo, pomešana v enakih razmerjih. Če dodamo to pasto v vročo omako, se bo maslo postopoma stopilo in v tekočino sprosti naoljeno moko. Omaka se bo zaradi vodoodbojne lastnosti olja počasneje strdila.
6
Preverite nastalo omako po okusu, po potrebi dodajte sol in poper. Omako nalijemo na meso. Okrasite s praženo celotno belo čebulo in gobami, sesekljano na četrtine in prepraženo v rastlinskem olju. Če končne jedi ne postrežete takoj, najprej omako zavremo, da se meso in zelenjava dobro segrejeta.