Predmet živahnih razprav v zadnjem desetletju je vprašanje škodljivosti izdelkov, ki vsebujejo kvas, na zdravje ljudi. Znanstveniki še niso uspeli doseči soglasja, toda dejstvo, da je domač kruh, pripravljen s kislo kislo kvaso, je veliko okusnejši in bolj aromatičen kot kruh iz trgovine.
Izberite svoj recept
Da bi doma spekli kruh, boste potrebovali malo potrpljenja, saj priprava kvasa brez kvasa lahko traja približno tri dni. A to skoraj ne zahteva vaše udeležbe - dovolj je, da za mešanje in "hranjenje" fermentirane mase porabite le nekaj minut na dan.
Kislo kuhanje
Glede na to, v katerem načrtu boste pekli kruh - rženi ali pšenični, boste potrebovali ustrezno moko. Čeprav nekateri domači peki trdijo, da je "starter" kislo testo mogoče mešati s katero koli moko, ne glede na vrsto pečenega kruha.
Za začetno kulturo se 100 g ržene ali pšenične moke zmeša s 100 ml vode ali sirotke. Nastala masa mora biti po konsistenci podobna debeli, enotni kisli smetani.
Kvas pokrijemo s čisto krpo in odstranimo zaradi fermentacije na toplem. 2-3 krat na dan se masa previdno meša, da se izboljša postopek zakisanja. Pojav majhnih mehurčkov kaže na to, da kislina začne »dozorevati«.
Drugi dan je potreben "top preliv" - v maso dodamo še 100 mok in 100 ml vode in dobro premešamo. Ko se v kvasu pojavi veliko mehurčkov in pride do občutnega povečanja velikosti, to pomeni, da je popolnoma "zrel" in pripravljen za uporabo.
Pripravljeno kislo testo lahko uporabimo za peko kruha, hkrati pa je treba majhen del mase odložiti v ločeno posodo in shraniti v hladilniku, da na njegovi osnovi pripravimo naslednjo porcijo kislega testa.
Skladiščenje v hladilniku nekoliko upočasni proces fermentacije, zato morate preostanek starterjeve kulture "nahraniti" le enkrat na 2-3 dni. Nov kvas bo tokrat pripravljen veliko hitreje, saj se zakisa na podlagi rezultata fermentacije prejšnjega dela.
Pečen ržen kruh brez kvasa
Domač rženi kruh z domačo kislo testo dobijo celo najbolj nespametne gospodinje, nikoli ne plesen, ima edinstveno aromo in okus.
Za pripravo testa boste potrebovali 1 del kislega testa, 1 del vode in toliko moke, kolikor bo testo vzelo, da dobite enotno plastično konsistenco. Ne bojte se porabiti kvasa - lahko vzamete celoten nastali volumen, ker Za pripravo nove porcije je dovolj, da ostane na stenah posode, v kateri je bil kvasen shranjen.
Testo pustimo na toplem 2-3 ure, dokler ne vzhaja, nakar iz njega oblikujemo štruco in jo položimo na pekač, obložen s peki papirjem. Tako, da se skorja hlebca ne drži, lahko papir rahlo namažemo z rastlinskim oljem.
Po želji lahko v testo dodate laneno seme, malo muškatnega oreščka, sezam in površino potresete s semeni koriandra. Da se kruh dlje časa ne stoji, v testo včasih dodamo dve žlici rastlinskega olja: olivno, sončnično, sezamovo itd.
Da bi se izognili razpokanju zgornje skorje, se z ostrim nožem po celotni površini hleba naredijo majhni zarezi. Po vrhu potresemo kruh s pšenično moko in damo v hladno pečico.
Počasno segrevanje pečice prispeva k boljšemu pečenju kruha in nastanku bujne drobtine. Čas peke bo odvisen od značilnosti pečice, pripravljenost kruha preverimo z zobotrebcem - če ga lahko zataknemo v hlebček in ga vzamemo na suh, je kruh pripravljen.
Po izključitvi pečice priporočamo, da kruh nekaj časa držite v njem, tako da počasi ohlaja, "doseže" do popolne pripravljenosti.
