Gluten je posebna kompleksna beljakovina, ki je del zrnja večine žit, kot so rž, pšenica, ječmen in oves. Ljudje z nestrpnostjo do tega rastlinskega proteina morajo preiti na brezglutensko dieto.
Izberite svoj recept
Drugo ime glutena je gluten. Prav ona je odgovorna za elastičnost testa in neposredno vpliva na hitrost in stopnjo njegovega dviga med peko. Gluten ali gluten lahko najdemo v katerem koli izdelku iz rži, ovsa, pšenice, ječmena in njegovih derivatov, to je v pita kruhu, piškotih, kolačih, muffinih, žitih in seveda kruhu.
V zadnjih 200 letih se je pojavnost celiakije zaradi odstranjevanja visokoproteinske pšenice povečala za 400%. Celiakija je bolezen, pri kateri človeško telo gluten zazna kot tuje in ga zato napada z razpoložljivimi sredstvi. Na žalost ne trpi samo gluten, ampak tudi tkiva telesa, v katerih so se srečale imunske celice. To se nanaša predvsem na stene tankega črevesa.
Treba je opozoriti, da celiakija neposredno prizadene približno 1% celotnega prebivalstva Zemlje, vendar ima vsaka tretja oseba različne reakcije na gluten, zato se mnogi ljudje s kroničnimi boleznimi in nejasnimi diagnozami pogosto začnejo počutiti veliko bolje, ko preidejo na hrano brez glutena.
Kruh brez glutena je narejen iz riževe, koruzne, ajdove, krompirjeve, proso in sojine moke. Na žalost, ker je gluten odgovoren za sijaj, je takšen kruh najpogosteje preveč moker, težek, gost, na splošno ni preveč podoben običajnemu pšeničnemu kruhu.
Mnogi sodobni domači peki vedo, kako pečemo kruh brez glutena v različnih načinih. Domači kruh brez glutena se izkaže za okusnejši od kupljenega in je cenejši, saj izdelki, ki ne vsebujejo glutena, ponavadi stanejo velikokrat (včasih tudi večkrat) dražje kot običajno.
Nemški znanstveniki aktivno delajo na razvoju pšenice brez glutena. Gluten je sestavljen iz sto različnih beljakovin, od katerih je le majhen del nevaren za bolnike s celiakijo. Znanstveniki so prišli do zaključka, da sintezo glutena (ki je nujen za ustvarjanje običajnega kruha in raznovrstnih peciv) v rastlinah urejata dva različna mehanizma. Beljakovine, ki so nevarne za ljudi s celiakijo, kodira določena skupina genov, varne beljakovine pa kodira druga, kar ni povezano s prvim. Zato znanstveniki delajo, da bi blokirali ali onemogočili škodljivo skupino genov. Dobili so pravo vrsto pšenice z uporabo genskega inženiringa in si prizadevajo za naravno selekcijo prave sorte, da ne bi prestrašili potrošnikov z GSO značko na neškodljivi moki brez glutena. Prvi rezultati so že tam, zato je verjetno, da bo kruh brez glutena kmalu spekel iz običajne pšenične moke.