Riba je osnova japonske kuhinje in glavna sestavina sušija. Zato je treba njeno izbiro podrobno pristopiti, da ne bi pokvarila gurmanske posode. Takoj lahko kupite že pripravljen file, vendar mojstri suši svetujejo, da kupite cele ribe in jih narežete sami. Tako se boste razbremenili dvomov o kakovosti in se prepričali o svežini originalnega izdelka. In seveda je pomembno, da lahko file narežemo na koščke pravilne oblike, pri čemer upoštevamo tradicijo japonskih kuharjev.
Izberite svoj recept
Potrebovali boste
-
- Cela riba ali fileti;
- oster nož;;
- rezalna deska.
Navodila za uporabo
1
Bodite pozorni na videz ribe in njen vonj. Ribe naj bodo vlažne, na trupu ne sme biti nobenih ureznin in vdolbinic. Tehtnica je sijajna in ni lepljiva, oči so izbočene, sijoče, prozorne, plavuti pa so cele. Vonj svežih trupov je prijetno rahel, vonj po gnilem trupu pa oster in odbojen.
Pri izbiri fileta bodite pozorni tudi na njegov videz. Včasih v trgovinah lahko prodajajo zamrznjene in odmrznjene fileje pod krinko svežih. Vredno je vedeti, da ima odmrznjen file lososa dolgočasno in dolgočasno barvo, svež file lososa pa jasno in svetlo barvo, vlakna so jasno vidna. V zamrznjeni tuni bo svež file imel lepo prozorno roza barvo.
2
Celotno trup narežite na filete. Ribe očistite od lusk in drobovine. Vzemite oster nož, po možnosti poseben japonski nož za suši (Debo bucho) in odrežite za škrgami, zlomite greben, odstranite glavo. Odrežite rep, odstranite plavuti.
3
Položite ribe na stran, konico noža vstavite v zgornji del hrbta, previdno vstavite celotno rezilo z majhnimi gibi "žaganja", vzporednimi z grebenom. Nato obrnite ribe in storite enako s strani repa. Imaš en file.
4
Drugi file narežite na enak način. Izkazalo se je dva fileta in okostje rib. Ta metoda se imenuje trodelna metoda. Ploska ali zelo velika riba se razreže na pet kosov: štiri filete, po dva na vsaki strani grebena.
5
Filete narežite na koščke. Za različne vrste sušija sta velikost in oblika rezin različni. File Sashimi narežemo na čiste pravokotne rezine. Za nigiri - z ostrim nožem diagonalno narediti tanke široke rezine. Pri preprostih zvitkih z enim polnilom (hosomaki) so rezine dolge ozke in debele, za zvitke "navzven" (saimaki) - dolge, široke in tanke. Za temaki ribe narežemo na pravokotne debele rezine, ki jih nato narežemo diagonalno. Za guankanmaki (suši "v skodelici") je file narezan na majhne kocke.
Bodite pozorni
Ribe za suši naj bodo sveže, v idealnem primeru samo ujete. V hladilniku ga ne smete hraniti dlje časa, največ nekaj ur, medtem ko ga je nujno potrebno pokriti s oprijeto folijo.
Koristni nasvet
Obstajajo posebne spletne trgovine, ki prodajajo suši sestavine, vključno z ribjimi fileji.