Kaj bi lahko bilo okusnejše od dobrega mesa, ocvrtega v ponvi? Ta način priprave zagotavlja jagnječji sesekljan, svinjski šnit v krušnih drobtinah ali odličen goveji zrezek pravilen stik z vročo površino, ki mesni sok zapre znotraj in daje končni jedi tako apetitno skorjo kot želeno sočnost. Le s kontaktnim žarom lahko primerjamo s ponev. In to ne preseneča, saj je narejeno po svoji podobi in podobnosti, le da ima ponekod valovito površino. Toda zdaj se izdelujejo tudi ponve z žičnimi regali, s katerimi boste presenetili!
Izberite svoj recept
Potrebovali boste
- - meso;
- - rastlinsko olje;
- - sol;
- - začimbe;
- - nož;
- - rezalna deska;
- - ponev.
Navodila za uporabo
1
Najprej se odločite za meso, ki ga boste ocvrli. Pri nakupu jagnjetine dajte prednost šunki ali pršutom brez kosti. Najboljši proizvajalci so v Avstraliji in na Novi Zelandiji. Kalmykia v Rusiji prideluje dobro ovčetino, toda odstranjevanje trupov je tam slabo razvito, zato njihove proizvodnje praktično ni v različici brez kosti. Lahko kupite tudi ovčje pršut s kostmi, vendar se zdi bolj smiselno, da ga pečete in ne, da ga ocvrte v ponvi. Iz svinjskega trupa je vrat najbolj primeren za cvrtje. Ima harmonično kombinacijo mesa in maščob, ki se pod vplivom visokih temperatur spremeni v hrustljavo. Tudi svinjska rezina je lahko zelo okusna, kuhana v ponvi, nanaša se na relativno prehranske možnosti - če je sploh opredelitev pojma "prehrana" primerna za uporabo v kontekstu svinjine. Hkrati je kombinacija beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov v svinjski pireji taka, da se lahko z vidika pravilne prehrane prepira z nekaterimi deli govejega mesa. Slednji je po vrsti idealen za zrezke. V redkih primerih se goveje meso ocvrti v majhnih kosih, katerega jed so v sovjetskih časih imenovali "cvrtje".
2
Po nakupu mesa se odločite, na kakšen način in v kateri ponvi ga boste kuhali. Menijo, da so težke litoželezne ponve bolj primerne za cvrtje. Odlično naredijo jagnjetina rebra ali rezine svinjskega trebuha s kostmi. Zaradi nabiranja toplote, ki se pojavi v stenah in dnu ponve, meso ocvrti do kosti. In to je edina pravilna pečenka, saj za uskladitev s sanitarnimi pravili ne kri ne jagnjetina, niti svinjina, niti goveje meso, če je v kosu košček. Zagovorniki sodobne tehnologije raje meso pečejo v ponvah s titanovo prevleko, pravijo, da ne rjavijo in ne korodirajo. Odločilna beseda proizvajalcev tako daleč zaostaja za aluminijastimi ponvami s keramiko. Izstopa na seznamu žara. Njegov nedvomni plus je valovito dno, zaradi katerega se pri cvrtju mesa odvečna maščoba pretaka v „votline“, lep kos značilnega vzorca pa ostane v kosih.
3
Pred kuhanjem jagnjetino marinirajte v mešanici rastlinskega olja z limoninim sokom in soljo. Dobro se ujema s črnim poprom, ki poudarja okus po ocvrtem mesu, suhi adjika, ki daje kavkaški okus, z zmletimi zelišči - slanim, origanom, baziliko. Te začimbe lahko po želji dodate v marinado. Ni soglasja o tem, koliko mesa je treba hraniti v marinadi pred cvrtjem v ponvi. Bolje pa je, da se omejite na nekaj ur in ne pustite noči. S tehnološkega vidika bi se morali začeti dva zaporedna procesa - rahlo ločevanje mesnega soka v marinadi in močnejši - absorpcija marinade v mesu. Dve uri sta jima pogosto dovolj.
4
Pri cvrtju svinjine se pozanimajte, ali boste ocvrti s paličnim ali brez. Svinjski kotlet v krušnih drobtinah tradicionalno imenujemo "dunajski šnitelj", kos svinjskega vratu ali ledja brez paštenja - "naravni kotleti". Vsekakor je treba meso razrezati, ga odvzeti odvečni maščobi (bolje je, da najprej skušamo kupiti pusto svinjsko meso), ga premagati, zmehčati kolagenska vlakna in narediti plitve diagonalne zareze, ki preprečujejo, da bi se kos med cvrtjem v ponvi zvil. Sol, poper, sezono z začimbami, na primer korianderjem, kumino (zira), sladko papriko. Če nameravate kuhati popečeno svinjsko meso - povaljajte v moki, naredite lezonko, vanj namočite meso, nato ga dobro popražite z mletimi drobtinami in na tej vročini na tej vročini pražite v zadostni količini masla. Ko je svinjina pokrita s skorjo - zmanjšajte toploto in meso privedite do pripravljenosti. Pustiti svinjsko svinjino tudi za eno uro ni vredno, obstaja velika verjetnost, da se pečenje med cvrtjem na mestih odpravi in začne goreti.
5
Izberite dele govejega mesa glede na vaše okusne želje. Brezpogojni favorit je tanek in debel rob. V prvem primeru se zrezek imenuje "striploin", njegova glavna razlika je v obliki, ki nekoliko spominja na trikotnik. Praviloma je striploin na eni strani obdan z majhno maščobno obrobo. Zrezek brez njega se je imenoval New York. Kos, odrezan od debelega roba, se bo imenoval ribeye, izrezan bo v območju med 5. in 12. rebrom. Šteje se za "moško" - tehta približno 350-400 g in je sestavljeno iz mehkega, a hkrati gostega mesa, ki ima najbolj popoln okus. Zapre tri zgornje filetne mignone, ki jih dobimo iz srednjega dela razrezane govedine. To je "ženski" zrezek. V njej ni maščobe, meso pa ima neprimerljivo mehkobo, saj je pridobljeno iz mišice, ki ne izvaja telesne aktivnosti. Vsi ti zrezki na splošno ne potrebujejo nobenega kisa ali različnih začimb. Groba sol, sveže zdrobljen črni poper - to je verjetno vse, kar potrebujejo.
6
Odločite se za stopnjo praženja. Že prvi je redek (znotraj zrezka ostane porcija nepraženega mesa, vendar je skorja precej izrazita). Naslednje - razporejajo se veliko pogosteje - srednje redke in srednje, razlika med njimi je le v intenzivnosti rožnate barve v debelini govejega zrezka. Praženo srednje dobro in dobro pripravljeno meso je skoraj dovršeno in pripravljeno meso, po priljubljenosti so nekoliko slabše od predhodnih dveh pečenk, hkrati pa imajo dovolj privržencev med tistimi, ki radi kuhajo meso v ponvi.
Bodite pozorni
Poskusite, da ne kupujete mesa z veliko maščobe. Takšno meso je cenejše, vendar ne prinaša ničesar drugega kot škodo za zdravje.
Koristni nasvet
Vsako meso s kostmi je lahko samo ena pečenka - popolna.
Sorodni članek
Meso na žaru z gobami in sirom