Kajenje mesa in maščob v Rusiji ima dolgo zgodovino in je zelo priljubljeno med lovci in samo lastniki primestnih območij. Prekajena šunka iz mladega svinjine ima najbolj občutljiv okus, čeprav se prekajeno goveje meso in jagnjetina lahko kadi iz mladih in zrelih živali.
Izberite svoj recept
Potrebovali boste
-
- svinjina - 10 kg;
- sol - 500-1000 g.
- Kisle kumarice:
- voda - 10 l;
- sol - 1000 g;
- solna kaša - 40 g.
Navodila za uporabo
1
Pred kajenjem pripravite šunko - meso naribajte s strjevalno mešanico, sestavljeno iz treh kozarcev grobe soli in 40 gramov nitrata. V njej ni nič koristnega, brez nje je povsem mogoče, vendar mesu daje prijetno rožnato barvo.
2
Šunko položimo v posodo s kožo navzdol, jo prelijemo z mešanico in hranimo pod zatiranjem 5-6 dni. Po tem času naj bi se pojavil kumar, navadno pa ga ni toliko. Zato pripravite drugo slanico s hitrostjo 10 litrov kuhane vode za 5 skodelic soli. Dodamo ga mesu, tako da je vedno v slanici.Če je šunka velika, jih hranimo v slanici vsaj 1, 5 meseca, če je masa šunke manjša od 8 kg, jo lahko stojiš le mesec dni.
3
Po tem času odstranite meso in ga vsaj dve uri namočite v hladni vodi. Nato ga obesite v sušilno mrežo za noč. Zjutraj začnite kaditi. Za kajenje pršuta je najbolje primeren drva ali žagovina listavcev. Vedno pazite, da se surovi drva ne ujamejo, saj bodo upočasnili postopek kajenja, poleg tega se bodo na površino mesa prilepile saje iz njihovega dima, občasno pazite, da se šunka ne dotakne njegovih strani. Ko kosi mesa postanejo rjavi in trdi, so pripravljeni, lahko vzamete vzorec. Pravilno prekajene šunke so odlično shranjene vso zimo na hladnem in suhem mestu.
4
Lahko prekajeno kuhano šunko. Če želite to narediti, po soljenju nekaj ur namakajte meso v hladni vodi, nato pa ga dajte v velik lonec z vrelo vodo. Čas kuhanja se določi glede na težo izdelka - približno 1 uro na 1 kg. Če želite določiti pripravljenost, meso prebodite z ostro leseno palico, če pride brez težav, potem je meso pripravljeno. Po tem morate kuhano šunko obesiti za sušenje in ohladiti. Suho šunko zavežite z mrežo in začnite kaditi. Kajenje traja od približno 2 do 4 dni, pri temperaturi 20-25 ° C. Če se temperatura poveča na 50-60 ° C, se čas kajenja zmanjša na 10-20 ur, vendar takšno meso ni predmet dolgotrajnega skladiščenja.