Meso je pomemben prehrambeni proizvod, katerega prisotnost je v prehrani ljudi ključnega pomena. Vsebuje maščobe, vitamine, beljakovine, aminokisline, lipide, polinenasičene maščobne kisline, mineralne in ekstraktivne snovi. Da se meso ne samo okusno kuha, ampak tudi ohranja vse uporabne lastnosti, je pomembno poznati in upoštevati tehnologijo kuhanja.
Izberite svoj recept
Osnovna pravila kuhanja
Pomembno se je že od samega začetka odločiti, za kaj bomo kuhali meso. Če kos položite v vrelo vodo, se beljakovina na njegovi površini takoj strdi, tako da tvori nekakšen karapas. Ta lupina ne bo prenesla uporabnih elementov v juho skozi sebe, to je, da bodo ostali v kosu mesa. Če meso potopite v hladno vodo in segrevate postopoma, bo šlo v juho veliko uporabnih komponent, saj se bodo beljakovine na površini kosa postopoma zlagale. Glavna hranljiva vrednost bo torej v juhi in ne v mesu.
Razširjeno prepričanje, da pene, ki je nastala na površini juhe pri kuhanju mesa, ni treba odstraniti zaradi njene hranilne vrednosti. V resnici približno 50 odstotkov purinov, ki nimajo prehranske vrednosti, vključno s toksini, alkaloidi, kofeinom, teofilinom, saksitoksinom, teobrominom in drugimi sorodnimi spojinami, pade vanj iz mesa. Uporabljajo jih pri izdelavi različnih zdravil, vendar so popolnoma neprimerna za vsakodnevno prehrano.
Pravilno kuhanje mesa ne pomeni samo obveznega odstranjevanja pene, temveč tudi odtekanje prve juhe po 15 minutah vrenja mesa. Hkrati je treba kos mesa oprati in nato spet kuhati v sladki vodi.
Ne glede na to, v katero vodo (vrelno ali hladno) postavite meso, ga morate po vrenju kuhati pod pokrovom na šibkem ognju. Na koncu kuhanja je treba dodati sol in začimbe.
Značilnosti kuhanja določenih vrst mesa
Če boste kuhali jagnjetino, je bolje dati prednost takšnim delom trupa, kot so brbončica, vrat in loputa. Iz kosov je treba odrezati odvečno maščobo, kar daje specifičen vonj. Voda naj pokriva 2 cm ovčjega mesa, peno pa je treba odstraniti občasno, vsakih 5 minut.
Svinjino je priporočljivo oprati pred kuhanjem. Soljenje mesa naj bo 10 minut pred koncem kuhanja, to bo bolj sočno. Najbolj bogata juha je pridobljena s kuhanjem svinjine na kosti.
Kunec kuhamo pod pokrovom na srednji vročini. Čas kuhanja zajcev je odvisen od starosti zajca. Staro žival je treba kuhati 2, 5 ure.