Kumare, soljene pozimi v sodu, ohranijo boljši okus, ostanejo hrustljave in dišeče do pomladi. Soljenje je treba izvajati v obdobju zorenja največjega števila zelenjave.
Izberite svoj recept
Konzerviranje kumar, nabranih v sodih, bo odvisno od tega, katera zelenjava je bila izbrana za obiranje. Kumare naj bodo zelene, ne zaraščajo, trdne, z majhnimi semeni. Lupina ne sme biti debela. Zaželeno je, da ima zelenjava enako dolžino. Priporočljivo je nabirati kumare povprečne velikosti (90-100 mm) in majhne (70-80 mm). Kumare je treba temeljito oprati. Če so zelo umazane, jih namočite 20-30 minut in nato sperite v čisti vodi.
Za pobiranje zelenjave uporabite hrastov, lipov, bukov sod ali kad. Najprej jih je treba 2-3 tedne namočiti v vodi, da tanini izstopijo iz lesa. Po namakanju napolnite sodčke z vrelo raztopino soda pepela (60 g na vedro), namakajte 15-20 minut, raztopino odcedite, nato pa sodčke večkrat sperite s hladno vodo in operete z vrelo vodo.
Sestava začimb na 100 kg kumare: 3 kg kopra, 0, 3 kg česna, 0, 5 kg hrenovih korenin, 50 kosov. suha rdeča paprika, 100 kosov. Cayenne Po želji lahko dodate 0, 5 kg pehtrana, 1 kg listov ribeza, 0, 4 kg listov hrena. Če kumare nabiramo v sodih iz mehkega lesa, je treba vzeti dodatnih 0, 5 kg listov češnje ali hrasta.
Kumare postavite v sodčke, kot sledi. Na dno posode dajte začimbe, nato pa jih do polovice napolnite z vrstami kumar. Postavljeni morajo biti čim bolj gosto. Nato položite drugo plast začimb, za tem na vrh napolnite sod s kumarami in položite tretjo plast začimb. Začimbe postavite na naslednji način: koper na dnu sode, nato paprika in druge začimbe, na vrhu - v obratnem vrstnem redu.
Kumare se bodo bolje izkazale, če bodo tesno pakirane v sodih.
Sodi napolnjeni s kumarami in začimbami z dnami z luknjami za jezike. Slanico zalijemo z lijakom. Če se soljenje opravi v odprtih sodih, postavite kos platna na vrh kumare, nanj krog lesa in lahka obremenitev. Slanica naj ima moč od 7 do 9 odstotkov, torej za 100 litrov vode morate vzeti 7-9 kg soli. Srednje in majhne kumare se vlijejo s 7% slanice, velike - 8-9.
Sodi s kumarami pustite 1-2 dni na sobni temperaturi za fermentacijo, med katero je potrebno dodati slanico. Po fermentaciji zaprite luknje v sodih z lesenimi plutovinami, pod katere morate postaviti čiste koščke platna. Nato je treba sodčke postaviti v hladno sobo (ledenik, klet, klet). Bližje kot je temperatura 0 ° C, višja bo kakovost kumar.
Če so kumare pravilno soljene, imajo hrustljavo, gosto kašo, slano-kiselkast okus, zelenkasto-oljčno barvo in prijetno aromo začimb. Slanica naj bo bistra ali rahlo motna.
Fermentacija se bo popolnoma ustavila, če jo bomo v ledeniku shranili po 1, 5-2 mesecih, ko jo hranimo v kleti - po 30 dneh, po kateri lahko jemo kumare. Če so bile kumare shranjene v odprtih sodih, se na površini slanice lahko pojavijo membranski filmi kvasovk. Posledično se zelenjava zmehča in postane neprimerna za uživanje. Ko se tak film pojavi, ga je treba takoj odstraniti in nato v sod vliti majhno količino suhe gorčice.